El sake, la bebida japonesa que cada vez seduce a más enólogos y cocineros franceses

Euronews viajó hasta las regiones francesas de Borgoña y Champaña, conocidas mundialmente por sus viñedos, para descubrir los sorprendentes usos culinarios del sake, una bebida compleja, originaria de Japón, que cada vez seduce a más enólogos y cocineros.

PUBLICIDAD

Viajamos a Borgoña, tierra mundialmente conocida por sus viñedos excepcionales, no para hablar de vino sino de una bebida igual de compleja: el sake. Gautier Roussille es enólogo, agrónomo y uno de los especialistas mundiales del sake, sobre el que escribió su obra: "Nihonshu : el sake japonés".

"En primer lugar, lo que va a determinar las características del sake es su materia prima: el arroz," -explica Roussille-. "Una fruta puede fermentar de manera natural y dar vino, pero en el caso de los cereales no es así. El sake japonés es una pura creación del genio humano."

Visitamos la bodega de degustación del dominio vitícola familiar, donde el enólogo Gautier Roussille nos explica las características orgánicas del sake.

"Los sabores son percibidos por el ser humano en cinco gustos principales: amargo, dulce, salado, ácido y umami" -detalla- "El umami es el sabroso, por ejemplo, un estofado, la salsa de tomate cocinada a fuego lento...El sake es rico en umami y en dulce, y más pobre en ácido o amargo, como es el caso del vino o la cerveza, lo que hace que el sake sea percibido como agradable, positivo. El sake se combina especialmente bien con algunos alimentos, especialmente con platos que son difíciles de combinar con otras bebidas, como los espárragos, los huevos y el marisco. El hierro es el elemento principal que, combinado con el marisco, crea aromas de mar desagradables. Ahora bien, como el sake es pobre en hierro, va muy bien con todos los tipos de marisco", concluye.

Dejamos Borgoña y vamos a Champaña, otra tierra conocida por su vino, donde encontramos a Sylvain Huet, experto en sake y organizador del Salón europeo del sake, el mayor evento fuera de Japón dedicado a esta bebida.

"El sake acompaña a la gastronomía japonesa, donde nació" -cuenta Huet- "pero también se puede utilizar en la cocina occidental, como en la cocina francesa o italiana. Desde la cocina bistronómica hasta la cocina de los restaurantes de tres estrellas, el sake no solo es complementario al vino, sino que también permite una auténtica adaptación de los platos."

Vamos hasta L’Assiette Champenoise donde el chef Arnaud Lallement, con tres estrellas Michelín, combina su cocina de marisco con el sake.

El chef nos enseña cómo se puede combinar un buey de mar pescado en Bretaña con un sake espumoso. Comenzamos comiendo un rábano picante y una vez lo tenemos en la boca, cuando lo hemos masticado un poco, bebemos un poco de sake.

"El rábano picante es el que hace la transición entre el sake y el buey de mar con la sopa de pescado" - explica Arnaud Lallement- "Este vegetal es picante; es como si pusiéramos una ortiga sobre la lengua, y esa parte picante del rábano es la que conecta con el sake que también es de origen vegetal."