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La delicadeza y perfección del arte milenario del surimi japonés

La delicadeza y perfección del arte milenario del surimi japonés
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El pescado picado, o surimi en japonés, se produce en Odawara desde hace un milenio. Nada que ver con los palitos industriales que se venden en Europa. Aquí, su preparación es un saber hacer ancestral, hecho a mano por maestros. Odawara se encuentra entre las montañas y la gran bahía de Sagami, al sur de Tokio,

Nos encontramos con Thierry Voisin, en la fábrica de Suzuhiro. Voisin es un chef francés con estrella Michelin que vive en Japón. Quiere mostrarme las empresas de surimi más famosas y su producto estrella: el kamaboko.

¿Qué es el kamaboko?

"El kamaboko, al igual que el judo, es un arte. Es de una nobleza excepcional. Una forma de revalorizar el pescado", apunta el chef estrella Michelin del restaurante Las Estaciones de Tokio

El kamaboko tradicional está hecho de pescado fresco. Con unos pocos movimientos precisos, los filetes se desmenuzan, listos para su transformación.

Lee | Un delicioso viaje por Japón con el chef Thierry Voisin

"Trabajar a mano nos permite comprobar la calidad del pescado uno a uno y ajustar la temperatura de cocción y otros parámetros. La masa se aligera y es muy importante que tenga esa textura", apunta Takashi Nakano, maestro del kamaboko.

El secreto también está en el agua

Odawara disfruta de otra riqueza: el agua de montaña, rica en minerales, que impregna la pasta de pescado... Debe ser óptima para darle forma.

Según la tradición, se da forma al pescado con un cuchillo sobre una tabla de madera. El kamaboko se cocina al vapor y se baña en agua fría para que esté listo.

Arte elaborado a mano aunque parezca industrial

Parece hecho a máquina porque son todos iguales, pero se hace a mano. De hecho, en los edificios colindantes, elegantes tiendas atestiguan el amor de los japoneses por este refinado plato, que ofrecen como regalo durante las celebraciones

Cuando llega a la mesa se aprecia que el sabor no cambia en absoluto. Es el típico producto japonés que según Thierry Voisin es todo un descubrimiento extraordinario de Japón.