Los butteri de la Maremma, tradición e innovación en el Riarto de Canale Monterano

A primera vista podría parecer una escena de western. Un hombre a caballo que recorre los pastos para custodiar el ganado. Solo que no estamos en Texas, estamos en Canale Monterano, donde la figura del buttero cuenta la historia y la identidad de la Maremma del Lacio.

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Aquí, sin embargo, el caballo no es un símbolo del pasado, sino una herramienta de trabajo y un vínculo directo con una tradición secular que sigue definiendo el territorio, con prácticas transmitidas de generación en generación y protegidas sobre todo por la asociación Butteri di Canale Monterano.

A diferencia de los cowboys estadounidenses, históricamente más recientes, la figura del buttero hunde sus raíces en tradiciones muy antiguas y muchos la consideran una herencia de la civilización etrusca. Se cree que su acervo de conocimientos ha llegado hasta nosotros casi intacto.

Los butteri modernos entre Tolfa y Canale Monterano

Del griego βουτόρος, "el que aguijonea los bueyes", el buttero ha sido durante siglos una figura fundamental en la cría extensiva de bovinos y un pilar de la vida de las comunidades rurales. Todavía hoy, las vacas maremanas solo viven en pastos abiertos y, para reunirlas, los pastores se valen de su destreza a caballo, un elemento esencial del oficio, y son jinetes especializados en la llamada "monta de trabajo".

Con el avance de la tecnología, el oficio de buttero casi ha desaparecido, pero la pasión de las personas apegadas a esta vida ha contribuido a salvaguardar este papel.

"Yo tenía a mis tíos, los primos de mi madre. Para mantener el recuerdo y mantener viva la tradición no la hemos abandonado nunca, ni siquiera a nuestra pequeña escala" relata Rinaldo Camilletti, buttero y propietario de una explotación de bovinos y ovinos en Canale Monterano, junto a su hijo Cesare.

Para Marta Papa, veterinaria y joven buttera de 27 años, este papel consiste no tanto en guiar "como en ir al lado del ganado porque nuestros caballos y nuestras vacas han nacido y crecido aquí, así que solo puedo ir a su lado y acompañarlos".

También para ella y para su hermano Alessandro, de 21 años, la familia y sus raíces en el territorio han contado mucho en la decisión de convertirse en butteri, pero Marta ha subrayado además que "vivir en este entorno me gusta muchísimo, para mí es como una bocanada de aire".

El papel del buttero en la vida rural, la jornada típica y las tareas

En el pasado, "el buttero no solo tenía que ocuparse de gestionar las manadas de bovinos, sino que también tenía que encargarse de hacer los rimessaggi (meterlos en los cercados, ndr), de hacer el destete de los terneros". Con los caballos adiestrados, sobre los que pasaba la mayor parte del día, el pastor "tenía que reunir las manadas, destetar a los terneros y llevarlos a los cercados hechos con postes de castaño, que aquí llamamos rimessini", subrayó Camilletti.

Para realizar estas tareas, los butteri se servían también de la ayuda de perros adiestrados, a menudo para devolver a los animales al camino correcto, "dado que la nuestra es una zona de colinas, un territorio bastante difícil en ciertos puntos", contó Camilletti. Una vez en los cercados, los bovinos eran cuidados y marcados para que la manada fuera identificable, dado que en esta zona más del 70 por ciento de la población vivía de la agricultura y la ganadería y en aquella época no existían el microchip ni las marcas auriculares.

Precisamente la marcación a fuego, llamada merca y utilizada para reconocer a los propios animales incluso a distancia, representaba un momento central en la vida rural, un momento de fiesta colectiva tanto para el propietario como para la explotación y para todos los butteri y los grupos que habían participado en las labores.

El Riarto de Canale Monterano y la revisión de las tradiciones

Naturalmente, ahora las tradiciones se han revisitado. "Antes tanto la conducción como la gestión y también el reconocimiento del ganado eran distintos, en el sentido de que cada buttero, cada grupo de butteri sabía reconocer cuáles eran sus animales, en qué zonas pastaban, cómo se movían, y por ejemplo aquí antes existía la tradición de la merca de los animales", declaró Marta, subrayando que desde hace tiempo hay leyes que la prohíben.

También han cambiado los medios con los que el buttero llega hasta los animales, "ya no solo el caballo, sino también los tractores, la maquinaria agrícola, las explotaciones se han vuelto más eficientes en muchos aspectos y, por tanto, ha habido varios cambios que facilitan un poco el trabajo", añadió Marta.

Según la joven buttera, los cambios han traído muchas ventajas pero también muchos inconvenientes para el buttero y el ganado, "en el sentido de que muchas personas ya no hacen este oficio o, en cualquier caso, no es su primera fuente de ingresos. Puede que se haya convertido en una actividad algo más marginal, tanto en términos de número como de practicidad de la propia actividad". Al mismo tiempo, para el ganado, "pequeñas atenciones cotidianas que quizá el buttero tenía hace 50 años, 70 años se han ido perdiendo, porque la actividad de hoy hacia el animal es distinta a la de hace algunos años".

Cada año en mayo, para mantener vivo el recuerdo del pasado, la asociación Butteri di Canale Monterano organiza una fiesta llamada Riarto, que rememora el momento anterior al inicio de la trashumancia, dos veces al año, cuando los butteri se reunían para intercambiar mercancías y desafiarse en pruebas de destreza. Entre estas, la más particular es la captura del ternero, una reinterpretación de la merca del ganado. Equipos formados por tres jinetes deben capturar al animal usando la "lacciara", una cuerda no rígida, a diferencia de la que se utiliza en los rodeos estadounidenses, lo que aumenta la dificultad de la empresa. Una vez capturado, el ternero se marca luego simbólicamente con tiza.

La doma del caballo y de los bovinos

Otro momento central en la vida del buttero era la doma del caballo, que podía realizarse de distintas maneras. En este caso, explicó Camilletti, "tenía que ser una doma particular, con una brida llamada aquí 'a mazzetto'. Debían sujetar las riendas del caballo solo con una mano y tener siempre la otra libre para realizar otras operaciones con los animales".

Esta era también una actividad muy exigente, si se tiene en cuenta que los caballos estaban menos habituados al contacto humano que hoy y eran "animales de carácter algo difícil, porque venían del pasto libre en los montes", contó el ganadero. El buttero podía domarlos para sí o para otros, y era un trabajo fundamental, "teniendo en cuenta que en aquella época no había medios mecánicos".

También los bovinos debían ser domados, "porque había carros de madera enormes que eran arrastrados por bueyes de raza maremana, bueyes que, en cualquier caso, tienen un carácter algo difícil".

Cuando no estaba a caballo, dado que para cuidar del ganado vivía durante meses lejos de casa, el buttero descansaba en cabañas en los pastos, hechas con ramas y vegetación, con un hogar en el interior. Uno de los platos típicos de su vida cotidiana era la acquacotta, elaborada con verduras silvestres de temporada, contó Camilletti. La taberna era, en cambio, un lugar de encuentro y socialización, a menudo frecuentado por los pastores de manadas en las tardes libres.