En el Día Internacional de la Cerveza, esta bebida milenaria se consolida como un universo complejo y diverso, con más de 160 estilos y una riqueza sensorial que va mucho más allá del consumo informal.
Con más de 10.000 años de historia, la cerveza es hoy mucho más que una bebida asociada a momentos informales. Su riqueza cultural, los más de 160 estilos existentes y su potencial de armonización gastronómica han ido ganando reconocimiento, aunque lentamente, en mercados tradicionalmente dominados por el vino, como Portugal.
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Este Día Internacional de la Cerveza, que se celebra siempre el primer viernes de agosto, se presenta así como una invitación a descubrir un universo amplio y en constante evolución.
La efeméride se creó en 2007 en la ciudad de Santa Cruz, en California (Estados Unidos), por un grupo de amigos que decidieron establecer un día para reunir a las personas en torno a una de las bebidas más consumidas del mundo. La iniciativa alcanzó dimensión internacional y actualmente se celebra en más de 50 países.
Según la beer sommelier y brand manager de Sagres, Filipa Santos, el interés por la cerveza nace a menudo del descubrimiento de su complejidad. Desde los ingredientes hasta las diferentes escuelas cerveceras, la bebida presenta una diversidad que va desde el clásico europeo hasta las interpretaciones contemporáneas del llamado "Nuevo Mundo".
Filipa, que trabaja en marketing desde hace 20 años y está ligada al sector cervecero desde 2011, ha pasado por varias marcas de cerveza, nacionales e internacionales, y realizó el curso de beer sommelier porque "sentía esa necesidad de conocer bien el producto con el que trabajaba". En ese recorrido, lo que más le fascinó fue "la diversidad y la riqueza del mundo cervecero".
La cerveza se elabora tradicionalmente a partir de cuatro ingredientes naturales, agua, malta, lúpulo y levadura. Sin embargo, la combinación y la manipulación de estos elementos dan lugar a una enorme variedad de estilos.
El agua, por ejemplo, puede influir directamente en el sabor, según su composición mineral.
"Alrededor del 93% de una cerveza es agua, así que, si queremos una cerveza pilsner, que es una cerveza de bajo amargor, versátil, muy fácil de beber, utilizamos un agua blanda. En este caso el agua no se impone y obtenemos una cerveza en la que la malta consigue aportar un buen equilibrio. Si queremos una cerveza más intensa, más compleja, como por ejemplo una Guinness, una stout, debemos usar un agua dura, porque necesitamos los minerales para ayudar a la malta a tener un mayor protagonismo, a destacar mucho", detalla la especialista a Euronews.
La malta, normalmente de cebada pero también de trigo u otros cereales, es responsable del color y de las notas a cereal, que pueden ir desde pan fresco hasta tostado.
En el lúpulo predominan el amargor y también las notas aromáticas de frutas tropicales o cítricas. "Pueden ir desde matices herbales y florales hasta frutados, que incluyen los tropicales y cítricos, de rosas, etcétera".
La levadura, por su parte, es el ingrediente invisible que transforma el azúcar en alcohol y gas y también resulta determinante en el perfil final. "Puede haber cervezas en las que la levadura es la protagonista, por ejemplo en las cervezas belgas. En ellas podemos encontrar notas de clavo, matices picantes y también notas de plátano".
Un mundo con más de 160 opciones que va mucho más allá de la imperial
A partir de estos cuatro elementos surgen más de 160 estilos de cerveza reconocidos.
Aun así, Portugal sigue siendo un mercado dominado por un estilo específico. "Somos un país de cerveza pilsner, ligera, fácil de beber y refrescante", observa Filipa. Pero eso es solo una pequeña parte del universo cervecero.
Entre los estilos más conocidos figuran también las IPA (India Pale Ale), marcadas por el aroma intenso del lúpulo, las stout, oscuras y con notas de café o chocolate, o las weissbier, de trigo, con características más suaves y afrutadas.
La diversidad refleja también distintas tradiciones geográficas, las llamadas escuelas cerveceras que se reparten entre el "Viejo Mundo" y el "Nuevo Mundo".
En el Viejo Mundo se encuentran los estilos más clásicos, "los verdaderos arquetipos de la cerveza", dice Filipa. En Alemania, Austria y Chequia, donde la tradición valora sobre todo el trabajo sobre la malta y las cervezas de trigo, aparecen estilos a menudo más turbios y suaves, con notas ligeramente dulces y aromas característicos como el plátano.
Son cervezas típicas de Alemania las witbier, que presentan un color amarillo pajizo a dorado claro, y las weissbier, que tienen un color algo más intenso, en tonos dorados a ámbar. Ambas tienen un aspecto turbio porque no se filtran.
La pilsner, hoy dominante en muchos mercados, nació precisamente en la ciudad de Pilsen, en la actual Chequia.
En otro grupo se sitúan Inglaterra, Escocia e Irlanda, donde la cerveza también tiene una fuerte vinculación con la malta, "pero también porque históricamente son países productores de whisky", justifica Filipa.
Los lúpulos utilizados en estos países también adquieren una identidad propia. "Los ingleses tienen lúpulos muy terrosos y creo que eso también tiene mucho que ver con su historia en cuanto al té."
Después, los belgas y los franceses "son muy dados a la irreverencia, a la originalidad y hacen grandes mezclas". Aquí, la producción incluye técnicas como la fermentación espontánea, en la que los tanques se abren y los microorganismos presentes en el aire participan en el proceso. El resultado son cervezas más imprevisibles y complejas, muchas veces con una acidez marcada o con la adición de fruta fermentada, como sucede en las kriek, elaboradas con cereza, las 'sour cherry'.
En contraste con estas tradiciones, el llamado Nuevo Mundo, con países como Estados Unidos, Brasil o Japón en primer plano, ha aportado un nuevo enfoque a la cerveza, reinterpretando los estilos clásicos. Uno de los ejemplos más claros es la India Pale Ale (IPA), originalmente británica pero profundamente transformada por los productores norteamericanos, que introdujeron lúpulos con perfiles más tropicales e intensos.
Esa diferencia también está ligada al territorio. Igual que en el vino, el lúpulo refleja el lugar donde se cultiva. En Estados Unidos, regiones como Yakima Valley se han convertido en centros de producción, dando lugar a aromas más frutados y exuberantes, en línea con las preferencias de los nuevos consumidores.
Una cata con cinco sentidos
Entender la cerveza no pasa solo por conocer estilos u orígenes, también por la forma en que se prueba. "Para catar una cerveza, yo defiendo, en primer lugar, que el vaso no se sirva hasta arriba, podemos incluso utilizar el llamado vaso universal de cata, que se parece mucho a una copa de vino blanco", explica la beer sommelier.
La elección del vaso puede ser importante cuando es necesario captar mejor el aroma, de modo que podamos colocar fácilmente la nariz dentro del vaso y oler la cerveza.
Esto se debe a que en la cata de cerveza se utilizan todos los sentidos. El primer contacto es visual, para evaluar aspectos como el color de la cerveza, su limpidez o turbidez y la espuma que produce. El tacto permite percibir si la cerveza está a la temperatura adecuada.
En este proceso también interviene la audición. "Incluso podemos escuchar la cerveza, si el gas es muy expresivo o no, si oímos mucho las burbujas de gas."
A continuación llega el aroma, para identificar qué notas aromáticas sobresalen. Según el estilo, es posible reconocer notas cítricas, tropicales, tostadas, especiadas o incluso ácidas.
Solo después entra en juego el paladar, donde se confirma o no lo que el aroma anticipaba, porque muchas veces el olfato no se corresponde con la cata. En esta fase, un beer sommelier evalúa el equilibrio entre el dulzor de la malta y el amargor del lúpulo, la ligereza o el cuerpo, la frescura o la intensidad. "Probamos en sorbos pequeños y vamos percibiendo qué sabor prevalece y qué ocurre en nuestra lengua."
Al final, a diferencia de las catas de vino, no se utiliza escupidera, "porque es importante evaluar la retronasal, cuál es el aroma que sale por la nariz al final". Los cerveceros también giran el vaso y ese gesto, además de ayudar a liberar los aromas de la cerveza, devuelve la espuma.
Según Filipa Santos, "una cata de cerveza hecha con rigor puede durar unos 20 minutos o más".
Nuevos hábitos y nuevos consumidores
La combinación entre tradición e innovación ha sido determinante para la evolución del mercado global, aumentando la diversidad en el mundo cervecero, impulsada tanto por las cervezas artesanales como por consumidores más exigentes e informados.
Pese a mantener un papel central como elemento de socialización, la cerveza ha ido ganando espacio en nuevos contextos, también en la mesa.
"La cerveza es un poco el pegamento social, porque también funciona como desinhibidor. Siempre está asociada a un momento de final de tarde, de socialización, de consumo, con comida o sin comida. Puede ser simplemente un encuentro de amigos. Pero siento que la cerveza, con el tiempo, está ganando más espacio en ocasiones de consumo diferentes", observa la especialista en cerveza, señalando una creciente apertura a las armonizaciones con comida.
Esa versatilidad se traduce en combinaciones inesperadas. "Hay un abanico enorme de armonizaciones posibles", explica, citando ejemplos que van desde cervezas ligeras con marisco hasta propuestas más atrevidas, como cerveza negra con pastel de nata.
Otro factor determinante es el cambio de hábitos. "Tenemos un consumidor más preocupado por el estilo de vida saludable, más diligente respecto a lo que consume", dice Filipa Santos, señalando el crecimiento del segmento sin alcohol y una nueva generación que "consume menos alcohol" y toma decisiones más conscientes.
En el sector, el desafío pasa también por poner en valor el servicio y la experiencia. "Podemos tener buenas cervezas, pero si no se sirven de la forma adecuada, en el vaso correcto y a la temperatura correcta, no conseguimos avanzar. Por tanto, esta cuestión del servicio es muy importante", advierte, subrayando la importancia del llamado 'perfect serve' para garantizar la calidad de la cerveza.
Pese a la evolución, persisten algunos prejuicios. "Existe ese estigma, pero no tiene sentido", afirma, en referencia a la idea de que la cerveza es menos sofisticada que el vino. Para la especialista, se trata sobre todo de desconocimiento: "La cerveza tiene una riqueza muy grande, no solo en su historia, sino también en su diversidad, que está poco reconocida".