Con el desplome de la producción de cacao, los científicos han recurrido a una planta resistente al clima para salvar la industria del chocolate.
El chocolate se enfrenta a un "barómetro climático" a medida que las condiciones meteorológicas extremas amenazan el futuro de los cultivos de cacao en todo el mundo.
La mayoría del cacao (alrededor del 60 por ciento) procede de África occidental, se produce en países húmedos como Costa de Marfil y Ghana, donde las temperaturas cálidas y las abundantes lluvias se alternan con breves estaciones secas.
Pero en los dos últimos años, la producción de cacao se ha desplomado hasta un 40 por ciento. Esto ha disparado el precio del chocolate a niveles no vistos desde la década de 1970, con expertos que advierten de un mundo sin cacao en 2050.
Cómo el cambio climático amenaza a la industria del chocolate
Hay muchos factores que apuntan al declive del chocolate. Informes anteriores han culpado a la minería ilegal de oro, al envejecimiento de los árboles e incluso a los contrabandistas de cacao, pero la investigación sugiere que el principal responsable son los fuertes contrastes en las lluvias.
El Instituto Salata para el Clima y la Sostenibilidad de la Universidad de Harvard afirma que la sensibilidad del cacao al tiempo no es nueva, pero el cambio climático está "amplificando la intensidad de los episodios de lluvias torrenciales" a medida que suben las temperaturas.
Por cada 1ºC de aumento de la temperatura del aire, la atmósfera puede retener alrededor de un siete por ciento más de humedad, lo que puede provocar lluvias más intensas y abundantes.
"La física básica es sencilla, una atmósfera más cálida retiene más humedad y amplifica la intensidad de los extremos de precipitación", señalan los investigadores. "Esto provoca encharcamientos, erosión del suelo y condiciones que favorecen las enfermedades fúngicas."
Impulsados por este colapso provocado por el clima, científicos de la Universidad Nacional de Singapur se han propuesto encontrar una solución.
¿Pueden los científicos salvar la industria del chocolate?
Los investigadores centraron su atención en la algarroba, un cultivo resistente al clima, propio del Mediterráneo, que poco a poco ha ganado atención como alternativa prometedora al cacao.
A diferencia del cacao, la algarroba prospera en climas cálidos y áridos, requiere muy poca agua y es capaz de sobrevivir a las sequías. Tras el tostado, desprende un "aroma único" que recuerda al cacao, pero su sabor no termina de estar a la altura.
Para superar este escollo, el equipo ideó dos técnicas para modificar su sabor, empleando enzimas para aumentar el amargor y potenciar el dulzor.
El tratamiento enzimático es un método sencillo y limpio que requiere un procesado mínimo, frente a otros métodos que recurren a químicos agresivos como el ácido clorhídrico para realzar el sabor.
Al mejorar el perfil de sabor de la algarroba, los investigadores afirman que estas técnicas podrían animar a los confiteros a utilizarla en productos que suelen requerir cacao, como tabletas de chocolate, cacao en polvo, bebidas de malta y otros productos a base de cacao.
Si se adopta a gran escala, podría "reducir significativamente" la dependencia del sector del chocolate del cacao, haciendo las cadenas de suministro más resistentes al cambio climático y a los brotes de enfermedades de los cultivos.
"Nuestra investigación no trata solo de replicar el sabor del cacao, se trata de diversificar los ingredientes que usamos para elaborar alternativas al chocolate", dice Manfred Ku, primer autor del artículo de investigación.
"Al recurrir a cultivos resistentes y adaptados al clima como la algarroba, podemos ayudar al sector a adaptarse a los retos ambientales y ofrecer a los consumidores un producto que disfrutarán."