Los restaurantes del lujo en Berlín aún no se recuperan de los efectos de la pandemia y, con ello, de las precauciones económicas de los consumidores que antes destinaban su dinero a la alta cocina.
PUBLICIDADEn poco más de dos meses, el quinto restaurante con estrella Michelin de Berlín servirá su último plato. Ernstha sido elogiado por los entendidos como uno de los restaurantes más interesantes de Europa, pero se une a otros cuatro restaurantes de alta cocina que han dejado a los berlineses con ganas de días mejores.
Kin Dee ya cerró en mayo de este año, siguiendo los pasos de Cordo, NoName, Lode & Stijn (que tenía una estrella Michelin verde) a finales del año pasado. ¿Qué es exactamente lo que está provocando esta crisis?
El jefe de cocina del restauranteHorváth, con dos estrellas Michelin, Sebastian Frank, dice que la situación es realmente grave, y que "esto es sólo el principio".
El equipo de Horváth empieza a trabajar a las 13:00 de lunes a domingo. Apio, berenjenas y otras verduras se preparan con mimo bajo la visión y dirección de Frank en la impresionante cocina acristalada antes de una reunión de equipo a las 18:00 y la apertura de puertas a los clientes es media hora más tarde.
Las verduras son la estrella principal del menú de Horváth. "En 2010, cuando empecé aquí, solo había siete restaurantes con estrellas Michelin, y 10 años después, teníamos 20", explica Frank a 'Euronews'.
Dice que la situación ha cambiado drásticamente en comparación con antes de la pandemia. "Por aquel entonces, la gente estaba dispuesta a gastar su dinero, pero eso ha cambiado significativamente ahora, y el mercado se está reduciendo de nuevo".
"Muchos restaurantes cerrarán"
"Esta pequeña burbuja, como podríamos llamarla, está empezando a desinflarse, y el negocio, ya sea la alta cocina o la restauración en general, empezará a autorregularse. Muchos restaurantes cerrarán, la oferta disminuirá y el mercado se ajustará", añade.
Según un estudio reciente, alrededor de uno de cada 10 restaurantes cerraron en toda Alemania sólo en 2023. Los expertos advierten de que podrían producirse muchas más quiebras y cierres después de que los restaurantes se vieran afectados por una inflación galopante antes de poder recuperarse totalmente de los cierres pandémicos.
La asociación alemana de hostelería, DEHOGA, ya dio la voz de alarma en enero de que los restaurantes tendrían que cerrar después de que el gobierno reintrodujera el IVA para restaurantes del 7 al 19% tras la pandemia.
El Director General de DEHOGA Berlín, Gerrit Buchhorn, afirma que "fundamentalmente, hay que reconocer que en los últimos años, debido al COVID, las guerras, etcétera, los costes de explotación han cambiado significativamente, lo que los restaurantes o los inversores sienten especialmente".
Buchhorn también apunta a la disminución del turismo, y dice que atraer a más turistas adinerados podría ayudar especialmente a la alta cocina: "los libros de reservas solían estar llenos, y ahora se puede conseguir mesa relativamente rápido en este tipo de restaurantes".
¿Qué se puede hacer para salvar los restaurantes de lujo de Berlín?
Horváth ha introducido un menú más pequeño de siete platos a 145 euros, que, según Frank, ha sido muy popular como punto de entrada para familiarizarse con el restaurante, especialmente para otros grupos demográficos de clientes que quizá no suelen frecuentar el circuito de la alta cocina.
Otros restaurantes berlineses de alta cocina también están probando enfoques similares, ofreciendo menús reducidos a precios más baratos, en un intento de mantener el flujo de reservas.
Pero Frank también dice que el hecho de que los restaurantes cierren o tengan problemas "no puede achacarse a una sola causa".
"Generalmente se debe a una política financiera expansiva en la que se crea cada vez más dinero y, al final, son los de abajo de la cadena los que sufren la inflación. Ese es un problema mucho mayor, porque la gente ya no puede permitirse salir a restaurantes o darse un capricho, porque ese aumento del dinero, esa impresión de dinero, esa inflación no llega a las clases más bajas", añade.
PUBLICIDADTanto Frank como Buchhorn se muestran críticos con el Gobierno e instan al nuevo Ejecutivo, que será elegido a finales de 2025, a hacer más. Buchhorn sugiere una nueva reducción del IVA de los restaurantes.
Frank sugiere que Alemania debe adoptar una política financiera restrictiva: "Tenemos que hacer grandes recortes y ahorrar. Hay que recortar el presupuesto nacional y ahorrar todos. Esto se convertirá en un problema mayor porque esos recortes son inevitables. Los políticos piensan en ciclos a corto plazo porque quieren ser reelegidos cada cuatro años". Advierte de que está claro que Alemania "se dirige a una quiebra".
Inflación, costes al alza y ajustes del IVA
Frank también opina que el Gobierno debería haber dejado el IVA de los restaurantes en el 19%. "Personalmente, creo que fue un disparate total por parte del Gobierno. Tuvimos que afrontarlo dos veces. Primero se redujo el IVA, y nos criticaron por no repercutirlo a nuestros clientes".
"De repente, dio la impresión de que ganábamos una fortuna, a pesar de las enormes pérdidas que sufrimos a causa de los cierres provocados por Corona", añade. Frank dice que cuando el IVA volvió a subir en enero, los restaurantes no tuvieron más remedio que repercutir los costes a los clientes.
PUBLICIDAD"Y nos enfrentamos al problema con los clientes de que nos estábamos volviendo más caros debido al aumento del IVA. Esto simplemente arrojó mala luz sobre el sector gastronómico, aunque, y tengo que decirlo claramente, la culpa fue de la errónea política financiera del Gobierno. Deberían haberlo dejado en el 19%", nos dice.
¿Es la crisis de la alta cocina un indicio de un problema más profundo en Alemania?
Muchos otros restaurantes no consiguen mantener sus puertas abiertas debido al aumento de los alquileres y los costes en la capital alemana.
Para muchos de los restaurantes de alta cocina de Berlín, 2023 trajo pocos beneficios, y parece que a pesar de la Eurocopa de fútbol, de la que Alemania fue anfitriona, 2024 también podría dejar el mismo regusto amargo.
"La situación es mala este año", dice Buchhorn. "Tendremos que aceptar recortes muy importantes, y creo que esto es sólo el principio. Creo que se nos viene encima algo mucho más grande y, al final, tendremos problemas mayores que el de si mañana podemos ir o no a un restaurante", concluye Frank.
PUBLICIDAD