Caballa al wasabi, la receta

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RECETA DE CABALLA AL SORBETE DE WASABI DEL CHEF THIERRY VOISIN

INGREDIENTES:

• 1 caballa o verdel

• vinagre

• gelatina elaborada con caldo y verduritas picadas

• zanahorias "baby"

• puerros amarillos

• cebollas

• 200 g de caldo de verduras

• 7,5 cl de jugo de alga kombu 

• 10 cl de caldo de marisco

• pimienta

• cilantro

• 6 cl de champán

• 2 hojas de gelatina

• Ralladura de naranja

• Mermelada de Wakame 

• 250 g de kombu

• 250 g de wakame

• 100 g de puré de wakame

• 10 cl de vinagre blanco

• 100 g de azúcar

• Sorbete de wasabi 

• 21 g de wasabi

• 24 g de hojas de wasabi

• 90 g de trimolina o azúcar invertido 

• 150 g de nata

• 30 cl de leche

• aceite de uva

ELABORACIÓN:

• Vaciar la caballa o el verdel

• Marinarla con sal durante tres horas

• Desalarla durante 1 hora y media

• Marinarla durante 10 minutos con vinagre de arroz

• Cortar de verduras

• Cocinarnas con el caldo

• Añadir la gelatina

• Cocer la mermelada de algas

ELABORACIÓN DEL SORBETE AL WASABI:

• Calentar la leche y la crema

• Añadir trimolina y aceite

• Añadir las hojas de wasabi

• Añadir el wasabi rallado

• Dejar que se enfríe y posteriormente, batirlo.

Se sirve como aparece en la foto de este artículo; aunque como destaca el chef Thierry Voisin "Siempre hay que dejar sitio para los sueños". Vean el resto del artículo sobre el wasabi aquí.