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Caballa al wasabi, la receta

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Caballa al wasabi, la receta
Por Sophie Claudet

RECETA DE CABALLA AL SORBETE DE WASABI DEL CHEF THIERRY VOISIN

INGREDIENTES:

  • 1 caballa o verdel

  • vinagre

  • gelatina elaborada con caldo y verduritas picadas

  • zanahorias "baby"

  • puerros amarillos

  • cebollas

  • 200 g de caldo de verduras

  • 7,5 cl de jugo de alga kombu 

  • 10 cl de caldo de marisco

  • pimienta

  • cilantro

  • 6 cl de champán

  • 2 hojas de gelatina

  • Ralladura de naranja

  • Mermelada de Wakame 

  • 250 g de kombu

  • 250 g de wakame

  • 100 g de puré de wakame

  • 10 cl de vinagre blanco

  • 100 g de azúcar

  • Sorbete de wasabi 

  • 21 g de wasabi

  • 24 g de hojas de wasabi

  • 90 g de trimolina o azúcar invertido 

  • 150 g de nata

  • 30 cl de leche

  • aceite de uva

ELABORACIÓN:

  • Vaciar la caballa o el verdel

  • Marinarla con sal durante tres horas

  • Desalarla durante 1 hora y media

  • Marinarla durante 10 minutos con vinagre de arroz

  • Cortar de verduras

  • Cocinarnas con el caldo

  • Añadir la gelatina

  • Cocer la mermelada de algas

ELABORACIÓN DEL SORBETE AL WASABI:

  • Calentar la leche y la crema

  • Añadir trimolina y aceite

  • Añadir las hojas de wasabi

  • Añadir el wasabi rallado

  • Dejar que se enfríe y posteriormente, batirlo.

Se sirve como aparece en la foto de este artículo; aunque como destaca el chef Thierry Voisin "Siempre hay que dejar sitio para los sueños". Vean el resto del artículo sobre el wasabi aquí.

Fuentes adicionales • Aurora Vélez