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Halloumi o el queso que simboliza la división y la esperanza en Chipre

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Por Julian GOMEZ
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Halloumi o el queso que simboliza la división y la esperanza en Chipre
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No es solamente queso. Además, es un símbolo de división, quizá también de esperanza, en uno de los conflictos geopolíticos más largos de Europa. En un restaurante de Nicosia, capital de Chipre, el halloumi, un queso rubbery y culinariamente muy versátil, es siempre una estrella del menú.

"El halloumi es un producto muy especial para nosotros los chipriotas. Puede ser cocido, frito, hecho a la parrilla, y no se funde. También lo podemos comer fresco, acompañado con frutas, o como aperitivo. Para nosotros el halloumi significa años, siglos de tradición", declara Marinos Kapsis, propietario del restaurante 'El Pórtico de Dimitris'.

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Los amantes del halloumi están de enhorabuena. La Unión Europa acaba de otorgar a esta variedad de queso su certificación alimentaria más prestigiosa: Denominación de Origen Protegida. Desde el próximo mes de octubre, cuando el estatuto entrará en vigor, solamente el halloumi producido en Chipre podrá ser vendido en los mercados internacionales. El sector del halloumi es el mayor exportador de Chipre, y emplea a unas 20 000 personas. La certificación augura un horizonte económico aún más prometedor. Esta fábrica, una de las más grandes del país, produce cada año unas 10 000 toneladas de halloumi.

"La denominación de origen otorga una protección absoluta en el área geográfica en la que va a ser aplicada. En nuestro caso es la Unión Europea. Ello nos dará más herramientas para incrementar nuestras exportaciones no solamente a los Estados miembros de la Unión Europea, sino también en todo el mundo", afirma Marios Konstantinou, director general de la empresa de productos lácteos Charalambides Christis.

Sin embargo, la denominación de origen ha dejado aquí, también, un sabor amargo. Dividida desde la invasión turca de 1974, la isla ha recibido, en realidad, una etiqueta dual que incluye, tanto al halloumi como al hellim, como el queso es conocido en la autoproclamada República Turco Chipriota del Norte de Chipre, no reconocida por la comunidad internacional. Y ahora, ciertos productores chipriotas temen una competencia desleal desde el norte de la isla, donde las materias primas y la mano de obra son más baratas, y las normas sanitarias y de higiene son diferentes a las de la Unión Europea. El Gobierno chipriota apoya, sin embargo, esta denominación dual, nos asegura el experto que lideró el proceso de certificación por cuenta de la República de Chipre.

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"El mercado internacional de halloumi tiene un potencial enorme, y creemos que puede absorber el halloumi fabricado tanto por los grecochipriotas como por los turcochipriotas. Habrá un periodo de transición, y estudiaremos cómo se comporta el mercado. Evidentemente, si nuestro ministerio comprueba que nuestros productores necesitan ayuda, obviamente, intervendremos", señala Sokratis Sokratous, funcionario agrícola del Departamento de Agricultura de la República de Chipre.

¿Cómo se ven las cosas al otro lado de la zona ‘tampón’ vigilada por Naciones Unidas? Con o sin denominación de origen, los productores turcochipriotas no pueden, por el momento, exportar directamente a la Unión Europea. Complejas negociaciones están en curso. Los productores de hellim acusan a la República de Chipre de estar dejando que la situación se estanque.

Una de las fábricas que ha visitado el periodista de Euronews, para realizar su reportaje, manufactura 20 productos lácteos diferentes, entre ellos leche, crema, mantequilla, helados y unas 6,5 toneladas de hellim por día, principalmente exportadas a Turquía y a los países del Golfo.

"El halloumi no pertenece al norte o al sur, o al este o al oeste de Chipre. Es un producto de Chipre. Ya era producido en la isla antes de que llegaran los griegos o los turcos. El halloumi es halloumi, sea donde sea elaborado. Aquí, en la parte turcochipriota, 50 000 o 60 000 personas dependen del sector. Y, una vez que podamos empezar a exportar a la Unión Europea, tendrá un doble impacto. El sector podrá crear más puestos de trabajo. Y, el nivel de ingresos de los trabajadores aumentará, porque el europeo es el mercado más cotizado, y donde el producto alcanza precios más elevados", explica Ali Bayraktar, director de exportación de la empresa de productos lácteos Gülgün.

Las negociaciones en curso con Chipre y la Unión Europea son coordinadas por la Cámara de Comercio Turcochipriota. Representa a 4 500 compañías; el 25 % por ciento de ellas, de los sectores agrícolas y ganaderos. Su presidente reclama comprensión por parte de sus potenciales socios comerciales.

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"Creemos que, para completar con éxito todo el proceso de negociación, necesitamos una cooperación completa por parte de la Unión Europea para establecer los mecanismos de supervisión. Necesitamos ayuda para que todos nuestros productores puedan resolver los asuntos pendientes. Necesitamos que también la Unión Europea les ayude para que puedan adaptarse a los reglamentos europeos y a los estándares de regulación animal, seguridad, higiene y salud pública requeridos", declara Turgay Deniz, presidente de la Cámara de Comercio de la República Turca del Norte de Chipre.

Más allá de todos estos problemas geopolíticos, la denominación de origen también ha sido recibida con preocupado escepticismo por los ganaderos chipriotas del sector vacuno. La mayor parte del halloumi vendido hoy en día es elaborado con un 80 % de leche de vaca. Pero la etiqueta obligará a elaborarlo, desde 2024, de la manera tradicional: con un 51 % de leche de cabra y oveja. Granjas como esta, que producen 4 000 litros de leche de vaca al día, se encuentran en la cuerda floja, y piden flexibilidad.

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"El halloumi con denominación de origen no refleja la realidad del mercado. A los clientes les gusta comer halloumi en tiras, con sabor a chile, como hamburguesas... Y, para todo ello, es necesaria más proporción de leche de vaca. Pero, entonces, el queso no será protegido por la etiqueta. Creemos que tanto el Gobierno chipriota como la Unión Europea deberían darnos las herramientas adecuadas para poder cambiar las reglas de la denominación de origen y adaptarlas más a la realidad del mercado", afirma Andreas P. Kailas, ganadero y copropietario de la empresa Andreas Kailas & Sons Limited.

Al contrario que los granjeros o productores, los comerciantes ven en la denominación de origen una ventaja real, tanto para sus negocios como para sus clientes, que tendrán la garantía de adquirir un producto de calidad con todas las garantías. Aunque originariamente centrada en los frutos secos, esta tienda de Nicosia no ha dudado en incluir algunas variedades de halloumi entre su oferta de productos gastronómicos.

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"El halloumi es como un embajador de Chipre. Los turistas se llevan con ellos una porción de queso y retienen el sabor de nuestra isla. El halloumi les proporciona recuerdos intensos de nuestro país, una vez que regresan a sus casas", señala Philippos Philippou, propietario de la tienda de productos selectos 'Nut Nuts Etc'.

"Por supuesto, los halloumi del norte y del sur son diferentes. Pero, también, comparten ciertas cosas. Y, ambas comunidades pueden disfrutar con su degustación. Si este queso puede ayudar a tender puentes entre ambas comunidades, entonces, esta será una buena noticia", concluye Marinos Kapsis, propietario del restaurante 'El Pórtico de Dimitris'.