Un grupo de cocineras activo desde el siglo XIX, contribuyó a definir la identidad culinaria de Lyon y dejó una huella duradera en la gastronomía francesa. Así fueron las 'Mères Lyonnaises',
Mucho antes de que los chefs famosos se convirtieran en figuras mediáticas, las mujeres de Lyon levantaron restaurantes, prestigio y estándares culinarios que contribuyeron a definir la gastronomía francesa.
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Aunque nombres legendarios como Paul Bocuse y Joël Robuchon se presentan a menudo como los padres de la alta cocina, en Lyon, sin embargo, una de las bases más sólidas la pusieron unas mujeres conocidas como las 'Mères lyonnaises'.
Eran cocineras, muchas de ellas de origen humilde, que habían trabajado para familias burguesas antes de abrir sus propios establecimientos entre el siglo XIX y comienzos del XX.
Su cocina estaba profundamente arraigada en la región y, con el tiempo, pasó a formar parte de la identidad de Lyon como capital gastronómica y corazón palpitante de la gastronomía francesa.
Su influencia sigue presente hoy en las cocinas francesas.
Para muchos cocineros y cocineras, como Nina Métayer, una de las pasteleras más destacadas de Francia, su historia no es solo parte del pasado culinario sino un recordatorio constante de que las mujeres desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la cocina francesa.
Una de las madres más influyentes fue Eugénie Brazier, conocida como "La Mère Brazier", considerada la madre de la cocina francesa moderna.
Su trayectoria es de las mejor documentadas, se formó bajo la tutela de mentoras de más edad como Françoise Fayolle, conocida como "Mère Fillioux", y junto a otras madres de la época llevó el título de Mères lyonnaises.
Un linaje previo a Brazier
A lo largo de los siglos XIX y XX, muchas mujeres llevaron el título de Mère, entre ellas Mère Bourgeois, Mère Fillioux, Mère Bizolon, La Mélie, MèreBrazier, Mère Léa y otras.
Sin embargo, en la historia más reciente hubo algunas que destacaron especialmente.
A Mère Fillioux se la describe a menudo como la "emperatriz" de las Mères lyonnaises.
Contribuyó a cimentar la reputación de esta tradición y quedó estrechamente ligada a platos que hoy forman parte de la historia gastronómica de Lyon, en especial las quenelles y la poularde en demi-deuil, un pollo trufado que más tarde sería esencial en el repertorio de Brazier.
En la misma época que Brazier, Mère Léa, o Léa Bidaut, abrió en 1943 La Voûte chez Léa y se hizo famosa por contundentes clásicos lioneses como la choucroute al champán.
Más allá de la propia Lyon, Élisa Blanc, en la cercana localidad de Vonnas, demostró que las mujeres también lograban el reconocimiento de Michelin gracias a la cocina regional.
Obtuvo distinciones Michelin en 1929 y de nuevo en 1931 y su prestigio dio paso más tarde a la dinastía de Georges Blanc.
Los inicios de Eugénie Brazier
Brazier procedía de un entorno humilde. Nació el 12 de junio de 1895 en La Tranclière, en el departamento de Ain, y tras la muerte de su madre trabajó en granjas desde muy joven.
Con 19 años, embarazada y sometida a la presión social, se marchó a Lyon y empezó allí a reconstruir su vida.
Ya en la ciudad, trabajó primero en una casa burguesa y cuando la cocinera de la familia cayó enferma, Brazier pasó a ocuparse de la cocina.
Desde allí entró en la órbita de Mère Fillioux, donde aprendió los platos y el rigor de la tradición de las mères. Aplicó esas enseñanzas en la Brasserie du Dragon, donde consolidó su reputación antes de lanzarse por su cuenta.
Rue Royale, el primer restaurante
El 2 de abril de 1921 Brazier abrió su primer restaurante en el número 12 de la Rue Royale de Lyon.
Aunque el local era pequeño, su carta se basaba en lo que había perfeccionado junto a Fillioux: corazones de alcachofa con foie gras, quenelles gratinadas, lenguado meunière, caviar frío y la ya legendaria poularde en demi-deuil, platos que situaron su restaurante en primer plano de la escena culinaria.
Con el alcalde Édouard Herriot como cliente habitual y críticos como Curnonsky visitando el local en 1925, La Mère Brazier se convirtió en uno de los restaurantes de referencia de Lyon.
El segundo restaurante y las seis estrellas Michelin
En 1928 Brazier empezó a pasar temporadas en un sencillo chalet en el Col de la Luère, cerca de Pollionnay, a las afueras de Lyon. Un año después abrió allí un segundo restaurante, que funcionaba como contrapunto campestre al local de Rue Royale.
Michelin concedió dos estrellas a ambos restaurantes en 1932 y tres en 1933. Brazier sumó así seis estrellas Michelin de forma simultánea, fue la primera chef en alcanzar esa cifra con dos establecimientos y la primera mujer en llegar a ese nivel.
Cuesta exagerar la magnitud de este logro. Para una mujer de origen rural y humilde, sin el respaldo de una formación elitista, poseer no uno sino dos restaurantes con el máximo reconocimiento de Francia fue sencillamente extraordinario.
Brazier se convirtió así en uno de los primeros iconos de la gastronomía francesa. Sus sabores sencillos, anclados en los productos y ingredientes de la región, la transformaron en una leyenda culinaria en la zona.
Su impacto en la gastronomía francesa
La influencia de Brazier se extendió mucho más allá de sus propias cocinas.
Paul Bocuse, uno de los cocineros franceses más célebres del siglo XXI, inició su carrera como aprendiz a su lado. Surgió de un universo que las mères ya habían construido.
Como señala Taste France, la cocina de las Mères combinaba calidez y refinamiento, a partir de carnes cocinadas a fuego lento, salsas contundentes, verduras de temporada y un uso inteligente de ingredientes modestos.
Brazier partió de esa base y demostró que tenía cabida en la alta cocina de restaurante. Platos como la poularde en demi-deuil se consideran hoy cocina francesa en estado puro.
Michelin lo define como "el plato mítico de la cocina lionesa y francesa."
El plato pasó de Mère Fillioux a Brazier y después de Brazier a Paul Bocuse y Bernard Pacaud, se transmitió de generación en generación y fue incorporando giros culinarios contemporáneos.
El legado de Brazier
Brazier cedió el negocio a su hijo Gaston en 1968, que falleció en 1974. Sin embargo, su nieta Jacotte Brazier contribuyó a mantener vivo el legado.
En 2008 el chef Mathieu Viannay reavivó la institución de Rue Royale. El legado de Brazier pervive, el menú actual de La Mère Brazier incluye 'Artichaut et foie gras "hommage à la Mère Brazier"' y 'Poularde de Bresse en demi-deuil'.
Estos platos son una oda a Brazier y a su legado culinario.
Lyon y el conjunto de la región de Ródano-Alpes siguen considerándola una figura central en la historia de la cocina lionesa.
A medida que aumenta el número de chefs francesas y de alumnas de cocina, es importante recordar el papel de las Mères lyonnaises.
Métayer afirma que Eugénie Brazier y las Mères lyonnaises representan "coraje, independencia y transmisión", y las describe como pioneras que crearon sus propios restaurantes y fijaron sus propios estándares de excelencia en una época en la que las mujeres apenas tenían acceso al reconocimiento o a la autoridad en gastronomía.
Anne-Sophie Pic, una de las cuatro chefs que ostentan tres estrellas Michelin, rindió homenaje a las Mères en una entrevista con 'Le Point' y aseguró que contribuyeron a crear una mayor apertura en las cocinas profesionales que en el pasado y que Eugénie Brazier "tiene mucho que ver en ello".