Para celebrar el Día Internacional del Té, Nadira Tudor se detiene a tomar una taza en Azerbaiyán, donde la tradición del té la marca una singular combinación de sabores.
El té llega antes que nada.
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En Azerbaiyán, el chay no se ofrece como mero refresco, sino como una pieza central de la vida cotidiana.
Los habitantes del país le atribuyen la capacidad de articular la mayoría de acontecimientos de la vida, precede a las conversaciones, sostiene las negociaciones, mitiga el duelo y acompaña charlas hasta bien entrada la noche, sentarse a una mesa sin té resulta inusual.
El té se sirve desde una estilizada tetera armudu en su inconfundible vaso en forma de pera.
Su cintura estrecha y su base redondeada no son un capricho estético, sino que responden a motivos prácticos. La forma mantiene el té caliente durante más tiempo, concentra el calor en el fondo y permite que el borde se enfríe lo justo para poder beber a sorbos. El vaso se sujeta con facilidad entre los dedos.
Y luego está la mermelada.
Se presenta en pequeños cuencos, a menudo de cristal, las confituras relucen como vidrieras y resultan increíblemente elaboradas en el corte y la forma de la fruta.
Las fresas, peras, albaricoques y nueces conservan su forma sin deshacerse, algo absolutamente llamativo para quien no está familiarizado con este tipo de conserva.
Pero no es una mermelada para untar. En Azerbaiyán no se remueve en el té ni se extiende sobre el pan. Primero se toma una pequeña cucharada y después un sorbo de chay caliente. El dulzor se encuentra con el amargor, un equilibrio buscado a propósito.
Kurban Said es un restaurante familiar y parte de sus mermeladas se elaboran en casa.
La propietaria, Sabina Ulukhanova, explica que las recetas apenas han cambiado, la fruta se prepara con cuidado, el azúcar se mide más por instinto que con báscula y los tiempos se calculan por experiencia, no con un cronómetro.
"A mi padre también le gusta prepararlas en su tiempo libre", cuenta Ulukhanova.
"Por ejemplo, la de aceituna lleva más tiempo que la de fresa. Es un proceso, un proceso muy interesante", añade.
"Hace falta tiempo. Hoy en día nadie lo tiene y solo si estás jubilado puedes dedicarle ese tiempo."
"Se hace en dos o tres etapas, una primera fase y luego otra al día siguiente, al otro día...", explica Ulukhanova cuando se le pregunta cuánto se tarda en hacer una mermelada de fresa, "pueden pasar hasta tres días hasta obtener este resultado".
En una región donde las tradiciones culinarias suelen desdibujar las fronteras, el té acompañado de algo dulce no es exclusivo. En Irán, los terrones de azúcar se deshacen poco a poco entre sorbo y sorbo. En Turquía, el té llega junto a pasteles y abundantes desayunos. En algunas zonas de Rusia, las confituras de fruta, el varenye, acompañan largas conversaciones.
Pero en Azerbaiyán la secuencia está codificada. La mermelada se mantiene aparte, no se mezcla. Se prueba por separado y luego llega el té. La diferencia puede parecer sutil, pero cambia la experiencia, el dulzor se controla, no se diluye.
Aquí el té se sirve antes de las comidas, después, durante las reuniones de negocios, en las visitas informales, en las bodas y en los funerales. El mismo vaso, el mismo ritual, atraviesa generaciones, tanto entre los jóvenes como entre los mayores.
"Es una especie de meditación después de un día largo, cuando vuelves a casa o quedas con tus amigos en un café o una casa de té y tienes ese rato para ti con el té y la mermelada", explica Ulukhanova.
"No necesitas tarta ni nada más, solo té y mermeladas, y tus amigos o tu familia, y entonces todo está bien", añade.
"Es una sensación muy calmante, si tomas té así, para nosotros es pura tradición. Y me encanta, porque en cuanto lo tienes delante ya sientes que todo va a ir bien."
La elaboración de la mermelada exige un trabajo intenso y mucha paciencia. La de nuez, en particular, requiere tiempo y cuidado, la fruta se trata una y otra vez hasta lograr su textura y su sabor característicos.
La belleza visual de estas confituras forma parte de su atractivo. A diferencia de las mermeladas industriales, la fruta permanece intacta. Importa la forma de la fresa, se cuida que se conserve la curva de la pera.
En muchas culturas el té ha sido durante siglos un símbolo de hospitalidad y de orden social. Pero aquí, en esta mesa y en este vaso, el dulzor nunca se precipita ni se diluye, se mide, se saborea y después llega el calor.
Esto es mermelada de fresa y té, no solo un sabor, sino una parte intrínseca del ADN azerbaiyano.