Esta es la exquisita historia detrás de un icono del lujo gourmet. Emblema de la excelencia gastronómica española y europea, el jamón 100% ibérico de bellota da vida a la dehesa, aporta sabor a la alta cocina y está conquistando nuevos mercados.
"Los cerdos 100% ibéricos son animales inquietos. Están todo el día moviéndose, olisqueando, hozando, pastoreando libremente por la finca y aprovechando el fruto de bellota y la hierba", explica Jesús García Sánchez, quien los cría en una dehesa en Gerena, en la provincia de Sevilla, al suroeste de España. "La raza ibérica lo es todo. Es un producto único en el mundo".
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En su dehesa, los animales pastan libremente en busca de bellotas. Los cerdos viven en este entorno privilegiado desde su nacimiento hasta su sacrificio, a los dos años edad. Cada día pueden recorrer hasta 14 kilómetros.
Jesús es uno de los 700 criadores de 100% ibérico que trabajan para Cinco Jotas. Nacida hace más de 150 años, la empresa es uno de los productores más exclusivos de jamón "Pata Negra", delicatessen mundial convertida en un emblema de la excelencia culinaria de España y Europa.
En sus bodegas naturales, miles de jamones son delicadamente mimados durante el proceso de curación. La temperatura fluctúa entre 14 y 16°C. La humedad varía según la estación. Personal especializado trata cada pata individualmente, hidratándola y moviéndola de bodega en bodega para garantizar una curación homogénea.
"Estas bodegas están enclavadas en una ladera de una montaña con sus ventanas exteriores en los laterales. Y cada planta tiene ventanas y puertas exteriores. Aproximadamente estamos entre 55 y 60 personas en rotación durante todo el año, y lo que hacemos es cada tres meses mover todos los jamones"., explica Valeriano Ramos, maestro bodeguero.
Tras 3 años de curación, el jamón está listo para su consumo. Pero antes su calidad definitiva se evalúa mediante la vista, el tacto y el olfato.
"Si el jamón va a ser bueno se determina también por la grasa. Que la grasa sea fluida. Después ya lo determinamos con el aroma"., dice Manuel Vega, maestro calador.
La empresa genera unos 700 empleos directos durante la temporada alta en invierno y 250 el resto del año, explica Luis González, su director general. El precio de su jamón Pata Negra ronda actualmente los 100 euros/kilo.
Alrededor del 35% de su producción total se exporta a 55 países, entre ellos Estados Unidos, China y Japón. El volumen total de sus ventas de 100% ibéricos alcanzó el año pasado los 130 millones de euros.
"La brida negra, que es el 100% ibérico de bellota, supone bastante menos de un 10% del total ibérico que hay en España. Y nosotros dentro de ese nicho representamos el 35% aproximadamente", comenta González.
El último paso clave antes de la degustación del jamón es su corte.
Severiano Sánchez lleva 34 años trabajando como maestro cortador; profesión que ha ejercido en 40 países. Un corte ideal, explica, optimiza el aprovechamiento de la carne y realza su sabor.
"Un buen cortador hace de un jamón mediocre un gran jamón y un mal cortador hace de un jamón ibérico 100% de bellota extraordinario, un mal jamón", comenta Sánchez.
De hecho, este producto se disfruta cada vez más en la alta cocina europea. El restaurante Abades Triana en Sevilla atiende a unos 90.000 comensales al año. El jamón 100% ibérico de bellota se ha ganado un lugar destacado en su carta, a menudo combinado con verduras de temporada e incluso con pescado.
"Es un producto súper agradecido. Primero porque es un gran producto. Después por la identidad que tiene, esas tonalidades que tiene, ese umami que tiene, es indescriptible para poder hacer una receta", concluye Elías del Toro, chef ejecutivo del establecimiento.