Ya antes del fallecimiento de su fundador, Paul Bocuse, en enero de 2018, los críticos gastronómicos hablaban ya del restaurante como de una "institución" intocable pero cuyos menús no habían evolucionado
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Terremoto en el mundo de la gastronomía; el famoso restaurante francés Bocuse pierde su tercera estrella en la guía Michelin que ostentaba desde 1965 sin discontinuidad.
Elevado a la categoría de templo de la gastronomía, sus menús casi no han evolucionado desde los años 80, lo que ahora le ha acarreado esta sanción, dos años después de la muerte de su fundador, el mítico Paul Bocuse.
Los esfuerzos de modernización --"la tradición en movimiento", como lo definieron los equipos directivos de esta institución-- no habrían bastado. Los menús siguen basados principalmente en la cocina tradicional lionesa; sin novedades en la carta, sólo se han modificado algunas recetas a lo largo de los años, por ejemplo, modificando una salsa o cambiando la presentación del plato. Cuando se le reprochaba su falta de innovación, el chef respondía "no me gusta partir un guisante en cuatro", en referencia al minimalismo gastronómico en boga en los últimos años.
"Los chefs trabajaron y retrabajaron los platos, poniéndolos a punto durante más de un año, haciéndolos evolucionar al tiempo que conservaban su ADN, su sabor original", explicó Vincent Le Roux, director general, hace unos días.
Pero esto no ha sido suficiente para los críticos de la guía Michelin. La cocina tradicional de la región de Lyon que defendío Paul Bocuse hasta su muerte, a los 91 años, "con mucha crema y mucha mantequilla", como él mismo explicaba, está a contra corriente de las nuevas tendencias de una gastronomía más ligera e inventiva.
Tras importantes reformas que lo han mantenido cerrado tres semanas, el emblemático restaurante tiene previsto reabrir sus puertas el 24 de enero, tres días antes de la publicación oficial de la nueva Guía Michelin.
Tan importante es el nombre, casi convertido en marca, que en 1987 el propio cocinero creó el concurso internacional de gastronomía que lleva su nombre "Los Bocuses de Oro", que cada año enfrenta a los mejores "chefs" del mundo en una competición sin igual y cuyo premio además supone un prestigio mundial.