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Sevilla, la chef más joven con estrella Michelin: "Ni estudiaba, ni trabajaba. Cocinar me salvó"

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Por Laura Llach
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La chef Vicky Sevilla, en Arrels, el restaurante con nueva estrella Michelin
La chef Vicky Sevilla, en Arrels, el restaurante con nueva estrella Michelin   -   Derechos de autor  Mikel Ponce

Si viajasen a la isla española de Formentera hace 12 años se encontrarían a Vicky Sevilla en la cocina de un restaurante en el que entró sin saber freír un huevo. En su primer día, sabía tan poco de aquello, que le pareció una buena idea sacar una placa del horno con sus propias manos, sin la protección de un trapo. “A partir de ese momento supe que me tenía que poner las pilas”, bromea la chef valenciana en conversación con Euronews.

Esa adolescente que huía de la frustración y que con tan solo 17 años aceptó el primer trabajo que le ofrecieron para poder mantenerse, se ha convertido en la chef más joven, en España, en ganar una estrella Michelin. Pero por aquel entonces, Vicky Sevilla todavía no conocía su potencial.

“La cocina me salvó la vida, no estaba pasando por mi mejor época”, cuenta. Su madre se opuso a que estudiase bachiller artístico, le dijo que no podría ganarse la vida pintando cuadros. Y ella, al no encontrar su vocación, dejó el instituto. “Me convertí en una ‘ni-ni’, ni estudiaba, ni trabajaba".

Y, según nos dice, si no hubiese entrado en esa cocina, probablemente seguiría así. "Encontré la vocación de mi vida en esa isla".

Al preguntarle si la Vicky adolescente se imaginaba que llegaría tan lejos con tan solo 29 años, la chef ríe mucho. “Si me lo hubiesen contado, no me lo creería".

"Este negocio me lo ha dado todo: disgustos, alegrías y la satisfacción de tener un oficio”, sostiene. Ahora también puede añadir a esa lista una estrella Michelin que luce en Arrels, su restaurante en Sagunto, junto con un Sol de la Guía Repsol.

“Hemos estado trabajando muy duro para llegar hasta aquí, todo el equipo está contentísimo”. 15 horas al día es lo que dura su jornada laboral. Termina a las dos de la mañana y vuelve a ponerse en pie a las seis para poder estar un rato con su hijo antes de ir a trabajar.

Mikel Ponce
El menú más barato de Arrels ronda los 45 eurosMikel Ponce

Un año sin ingresos

De sus inicios en Formentera pasó a la escuela de hostelería y tuvo la oportunidad de trabajar con prestigiosos cocineros valencianos, su primer contacto con la alta cocina. A los 25 decide dejar Saiti, el restaurante del chef Vicente Patiño, y aquí se plantea su futuro.

- "¿Qué voy a hacer ahora?", le pregunta a su mujer.

- "Ábrete un restaurante", contesta ella.

No rotundo, pero su mujer insiste.

- "Nunca vas a dejar de aprender. Abre tu propio restaurante".

Y así nació Arrels. Con la idea de crear cocina de producto, de mercado y de cercanía con un marcado toque de autor.

- ¿Cómo fue ese comienzo?

- “Horrible. El primer día que abrimos todas las mesas estaban ocupadas por amigos míos. Todas menos una, que no volvió nunca”.

Faltaba organización, servicio y clientes. Arrancar el proyecto fue muy difícil, no tuvo ningún ingreso y veía que su idea era complicada en un “pueblo grande” como Sagunto, tal y como lo describe ella. “Me decía a mí misma, Vicky, aguanta todo lo que puedas, pero fueron momentos de incertidumbre”, asegura.

La chef cuenta que aprendió a hacer una cocina muy humilde desde el principio porque no se podía permitir ofrecer caviar u otros ingredientes por el estilo. “Si los números no salen, tienes que buscarte la vida”, zanja.

Muchos podrían decir que la alta cocina está reñida con la humildad, pero la chef valenciana no comparte esa opinión. Aunque esto no quita que ofrezca la mejor calidad en los productos que usa: “Si te pongo un puerro, te voy a ofrecer el mejor puerro”.

Mikel Ponce
La memoria, el oficio y la identidad son los valores sobre los que se sustenta ArrelsMikel Ponce

Por esta misma razón, su menú más caro cuesta 80 euros, mientras que el más barato roza los 45. Y aún con una estrella Michelin bajo el brazo no duda en decir que “seguirán en la misma línea” porque son un restaurante económico. No habrá subida de precio para poder conservar al cliente que les ha apoyado siempre.

Un regalo envenenado

Desde que vio aparecer su nombre en la pantalla de la gala Michelin el teléfono no ha dejado de sonar. 500 reservas en 24 horas y el restaurante completo hasta mediados de marzo. "Nos han bombardeado a llamadas", asegura asombrada.

La chef que tenía problemas para llenar el restaurante cuando empezó, se encuentra ahora en una nube. No las tenía todas consigo, pero una vez le llegó la invitación a la gala comenzó a ponerse nerviosa. Cerró el restaurante por si le daban el premio y acertó.

- Una estrella implica mucha más presión.

- "Puede que la estrella Michelin sea un regalo envenedado, pero no me gustaría pensarlo así. Voy a tomarme las cosas con calma y a difrutar. Siempre habrá gente que diga que no la merecemos, pero si nos la han dado, es porque sí nos la hemos ganado".

La alta cocina ¿un mundo de hombres?

Si echamos un ojo a los datos, observamos que solo el 10% de restaurantes reconocidos en la Guía Michelin cuentan con una mujer al frente. Aunque cada vez son más las que se van incorporando a este selecto grupo, la cima de la alta gastronomía sigue siendo territorio masculino.

Vicky Sevilla se ha convertido en toda una revolución al convertirse en la mujer española más joven en alcanzar este reconocimiento. “En general, las mujeres nos hemos incorporado tarde al mundo laboral y, al de la cocina, más”.

“Es muy complicado que una chef llegue a estos objetivos sin contar con apoyo familiar, porque esto supone que tiene que renunciar a una cosa u a otra”, comenta.

Mujeres que renuncian a tener familia por seguir en el restaurante o viceversa. Una decisión que aún pesa. “Tener estrellas Michelin es un sacrifico brutal. Espero que algún día llegue a equipararse entre hombres y mujeres”.

- ¿A qué ha tenido que renunciar Vicky Sevilla?

- A mi vida en general. Momentos en los que está toda tu familia y tú no estás. He descuidado amistades, no tengo la relación que tenía antes. Me he perdido cumpleaños y fiestas. Pero tengo la suerte de tener una pareja que me apoya en todo.

Para la chef se empieza a oler una revolución en el mundo de la cocina. “La pandemia ha propiciado una fuga de talentos. La gente está cansada. Lo que hay que buscar en el mundo de la cocina es una mayor conciliación laboral y familiar”.