Dulces revolucionarios, la start-up bávara que hace chocolate sostenible de girasoles

¿Podemos comer chocolate y salvar el planeta al mismo tiempo? La respuesta ahora es sí. Un joven equipo del sur de Alemania ha desarrollado un "chocolate" sostenible elaborado a partir de semillas de girasol fermentadas y tostadas, sin utilizar ni un solo grano de cacao.

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Esto significa que para producir esta alternativa al chocolate se utilizan cadenas de suministro regionales en lugar de globales, los trayectos de transporte son por tanto más cortos y la huella medioambiental es mucho menor que en la elaboración de chocolate convencional. La empresa, Planet A Foods, aborda así uno de los retos más urgentes de la industria alimentaria, la disminución de la disponibilidad de cacao y los costes ecológicos de la producción tradicional de chocolate.

Sara Marquart y su hermano Maximilian han recibido numerosos premios empresariales. ChoViva, la alternativa al chocolate que han inventado, se considera un dulce revolucionario. Podría hacer que la industria del chocolate deje de depender de las cadenas de suministro de cacao globales y a menudo frágiles.

La empresa emergente con sede en Múnich que han fundado está revolucionando el sector de la confitería. En un discreto polígono industrial, la directora de tecnología, Sara, desarrolla una patente tras otra. Hoy está bastante ocupada, prueba una nueva receta para la alternativa al chocolate ChoViva junto con el desarrollador de productos y jefe de cocina Lukas Göldner.

Pero ¿este sustituto del chocolate sabe realmente a chocolate? Como periodista, naturalmente tengo que comprobarlo yo misma, así que hago una prueba de cata a ciegas. Para ser completamente sincera, no noto ninguna diferencia de sabor entre mi tableta de chocolate con leche favorita (elaborada con cacao) y la tableta de ChoViva, sin el envoltorio no podría distinguir cuál es chocolate "real" y cuál es ChoViva.

"¿Cómo es posible?", pregunto a Sara y Lukas. Sara entra en detalles: "¿Por qué sabe a chocolate? Creo que hay que adentrarse en los trucos del oficio y en la investigación para entender de dónde procede en realidad ese sabor a chocolate. Y el hecho es que el 80 % de los aromas y compuestos de sabor del cacao provienen del procesamiento. No de la haba de cacao en sí, sino de la fermentación, el tostado y el conchado, que es el proceso de elaboración suave y prolongado en el que se combinan leche, azúcar y cacao. Pues bien, el 80 % de los aromas procede de estos tres pasos de procesamiento y no de la propia haba de cacao; si aplicamos este mismo razonamiento a otros ingredientes, en realidad no se necesita la haba de cacao".

El desarrollador de productos Lukas me enseña el laboratorio y cómo funciona: "Aquí tenemos ahora nuestros ingredientes para ChoViva: primero, nuestro concentrado, que procede de Pilsen, donde se encuentra nuestra fábrica en la República Checa. Se compone principalmente de semillas de girasol, además de azúcar y del aceite vegetal que vamos a utilizar".

Todos los ingredientes se muelen y se laminan varias veces. Después Lukas introduce la mezcla en una máquina especial de agitación de movimiento lento: "Bien, ahora la vamos a poner en la concha, el mezclador, para licuarla y obtener un ChoViva agradable, homogéneo y fluido".

Para desarrollar el mejor sabor a chocolate posible, el ChoViva líquido tiene que estar exactamente a la temperatura adecuada. "Templamos la mezcla para asegurarnos de que la grasa se organiza en la estructura correcta", explica Lukas mientras trabaja con el líquido. "Esto significa que los cristales forman una estructura sólida y, una vez que se ha enfriado en la nevera, obtenemos un producto con un bonito brillo y una textura crujiente".

Lukas rellena varios moldes de tabletas. "Ahora solo voy a sacar las burbujas de aire", dice antes de meter las tabletas en la nevera del laboratorio.

Esta joven empresa emergente se fundó en 2021. Planet A Foods emplea a investigadores y profesionales de la industria alimentaria de 18 países, entre ellos Francia, Italia, Suiza, Uruguay, Taiwán, México… la lista continúa, y el idioma de trabajo en la oficina diáfana es predominantemente el inglés.

Volvemos a ver a Lukas en el laboratorio: "Acabamos de sacar nuestro ChoViva de la nevera, los cristales se han fijado, así que ahora podemos partir un trozo y ver a qué sabe", explica Göldner mientras camina de la nevera a la mesa de catas.

"Un 'snap' perfecto", sonríe Göldner. "Y ahora, por supuesto, lo más importante, probarlo". El jefe de cocina e investigador en alimentación Göldner le da un bocado: "Agradable y que se derrite en la boca, con un mordisco firme y un sabor magnífico".

Pero ¿por qué Planet A Foods utiliza semillas de girasol en lugar de habas de cacao? Hagamos una entrevista durante la pausa del café con la directora de tecnología de Planet A Foods y cofundadora de la empresa emergente, Sara Marquard.

Euronews:

"¿Cómo empezó todo?"

Sara Marquart:

"Existe un escenario en el que, hacia 2050, se perderá el 50 % del suministro de cacao y esa fue nuestra preocupación inicial. Hay que entender que el cacao procede sobre todo de dos países, Ghana y Costa de Marfil; el 80 % del cacao que se consume en el mundo procede de estos dos países. Para ello se talan selvas tropicales y se plantan cacaotales. Y son regiones extremadamente frágiles y muy afectadas por el cambio climático. Eso significa que llueve cuando no toca y hace sequía cuando tampoco toca. Como consecuencia, el cultivo de cacao está en riesgo. Las previsiones apuntan a que el cambio climático, el aumento de las plagas y los monocultivos amenazan las condiciones de cultivo y es muy probable que la producción de cacao disminuya".

Euronews:

"¿Cómo reaccionó la industria cuando lanzasteis vuestra alternativa al chocolate?"

Sara Marquart:

"Cuando empezamos, la industria en cierto modo se reía de nosotros y decía: '¿Qué clase de payasos sois? Chocolate sin habas de cacao, vaya tontería'... Pero luego la crisis del cacao de 2023, 2024 y 2025 demostró que no somos ningún chiste. Creo que ya nadie se ríe de nosotros".

Euronews:

"¿Siempre fue ese tu sueño de la infancia, que pensabas: 'Cuando sea mayor, voy a ser la reina de un imperio del chocolate'?"

Sara Marquart:

"Nuestros abuelos, algunos trabajaban en la industria alimentaria y otros tenían una granja, así que la comida siempre ha sido importante para mí. En realidad quería ser cocinera. Pero luego estudié tecnología de los alimentos. Y en su día escribí una tesis doctoral sobre la formación de aromas y sabores en el café tostado. La materia prima en sí es casi como un lienzo, y el procesamiento es la pintura sobre ese lienzo, si lo imaginamos como un cuadro. Fue entonces cuando me di cuenta por primera vez de que el procesamiento es absolutamente clave para que los alimentos sepan realmente bien".

Euronews:

"¿Cuál es el impacto de vuestro trabajo?"

Sara Marquart:

"Nuestro producto reduce las emisiones de CO₂ entre un 70 y un 80 % y eso es lo que nos impulsa. Las cuestiones medioambientales son la fuerza motriz de la empresa".

Añadamos algunos datos y cifras, ChoViva tiene una huella de carbono un 73,6 % inferior a la del cacao. La receta con leche de ChoViva, por ejemplo, tiene una huella climática de 2,8 kg CO₂e/kg. El valor comparable para el chocolate es de 10,6 kg CO₂e/kg.

Planet A Foods subraya: "Si todas las personas en Alemania consumieran ChoViva en lugar de chocolate, que actualmente es de una media de 9,2 kg por persona y año, se podrían ahorrar hasta 72 kg de CO₂ por persona y año. Esto supondría una reducción de aproximadamente 6,02 mil millones de kg de CO₂ solo para Alemania".

En solo unos pocos años, Planet A Foods ha establecido estrechas colaboraciones tanto con productores de chocolate medianos como con grandes grupos en toda Europa, incluidas marcas famosas en Suiza y Bélgica. Planet A Foods produce la materia prima, es decir, ChoViva, y la suministra a fábricas de chocolate de todo el continente, donde acaba incorporándose a tabletas y galletas de ChoViva.

Mi viaje informativo me lleva después a Francia, a la región de Alsacia, donde me encuentro con Anne-Catherine Wagner-Abtey, propietaria y directora general de la conocida Abtey Chocolaterie. Esta empresa familiar de tamaño medio fue la primera compañía francesa en adaptar parte de su producción a la alternativa al chocolate ChoViva. Esto se tradujo en crecimiento económico y creación de empleo. La facturación anual aumentó hasta los 21 millones de euros. Abtey Chocolaterie es una historia de éxito espectacular, hoy la empresa exporta a 47 países de todo el mundo.

Anne-Catherine Wagner-Abtey me muestra las ajetreadas instalaciones de producción. "Somos una empresa familiar. Tradicionalmente solo trabajábamos en las campañas de Navidad y Semana Santa, son nuestros dos periodos más intensos del año. Ahora, gracias a ChoViva, hemos accedido a nuevos mercados que nos permiten trabajar de forma sostenida durante todo el año".

Euronews:

"¿Cómo empezó todo?"

Anne-Catherine Wagner-Abtey:

"Tuvimos que adaptar este nuevo ingrediente, ChoViva, a nuestro proceso técnico de producción. Fue un paso un poco arriesgado y valiente, porque hasta entonces nuestras máquinas solo habían trabajado con chocolate y yo no estaba en absoluto dispuesta a invertir en nueva maquinaria, habría sido demasiado arriesgado para nosotros. Así que trabajamos durante nueve meses con Planet A Foods para adaptar la reología, la fluidez, de ChoViva a nuestras máquinas".

Euronews:

"¿Has traído un álbum de fotos, si no me equivoco estas son fotos de tus abuelos?"

Anne-Catherine Wagner-Abtey:

"Esta es la historia de nuestra fábrica de chocolate, que abarca 80 años. Aquí se ve a mi abuelo, que obtuvo el título de maestro chocolatero, el primer taller en el sótano de su casa, las primeras máquinas, y después la fantástica asociación con mi abuela. Hoy estoy muy orgullosa de este legado que me han dejado y procuro cuidarlo".

Euronews:

"Habéis pasado por una grave crisis del chocolate, o más bien una grave crisis del cacao. ¿Cómo salisteis de ella?"

Anne-Catherine Wagner-Abtey:

"La crisis del cacao que comenzó en enero de 2024 fue especialmente preocupante para nosotros porque habíamos oído hablar de una escasez de cacao, y si me quedo sin cacao, ¿qué se supone que debo hacer? ¿Qué pongo en mis máquinas?"

"Y en enero de 2024 tuvimos la suerte de conocer a la empresa emergente Planet A Foods en una feria y pensamos que quizá allí teníamos una solución a la crisis del cacao, una solución que además encajaba con nuestros valores".

"Vamos a seguir elaborando también chocolate tradicional, la receta de mi abuelo. Pero para nosotros es importante desarrollar alternativas, alternativas que tengan sentido, que sean deliciosas y placenteras, pero también ecológicas y respetuosas con el planeta".

La hija de Wagner-Abtey, Elena, ya ayuda en la empresa. Cuando los hijos tomen el relevo algún día, la veterana chocolatera francesa estará dirigida por la cuarta generación de la familia.

Pero terminemos esta historia de nuevo en Alemania, en Baviera. Planet A Foods, la directiva de Planet A Foods Sara Marquart se va de compras. En un gran supermercado compra kilos de galletas crujientes para comprobar que la calidad se mantiene incluso en los productos que ya están en las estanterías.

Planet A Foods produce 10.000 toneladas de ChoViva al año. Y las tasas de crecimiento son impresionantes. Los fabricantes de productos de confitería de toda Europa, incluidas conocidas multinacionales, están entusiasmados con este sustituto del chocolate.

"En los últimos años, el precio del cacao ha sido en realidad dos, tres o cuatro veces más alto", señala Sara. "Creo que todos lo hemos notado. Una alternativa como ChoViva es más barata".

¿Qué nos depara el futuro? ¿Hacia dónde vamos? "Queremos hacer que el chocolate sea a prueba de futuro produciéndolo de forma regional y local en Europa con ingredientes procedentes de Europa", explica Sara. "Por eso nuestra visión y nuestra misión es convertirnos en una parte integral del mundo del chocolate del mañana y garantizar que nuestros hijos y los hijos de nuestros hijos puedan seguir disfrutando del chocolate". Mientras Sara conduce a casa en su coche eléctrico, piensa en su hija recién nacida: "Ahora tengo un bebé y quiero que mi hija pueda tener también algún día un conejo de chocolate en Pascua".