La salsa es considerada patrimonio inmaterial del país asiático y es conocida por todo Vietnam, pero la explotación de las aguas y el cambio climático amenazan que esta tradición gastronómica perdure.
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Bui Van Phong tuvo que tomar una decisión tras el fin la guerra de Vietnam, hace 50 años: quedarse en su pueblo, ayudando a sus padres a mantener una tradición culinaria familiar con siglos de antigüedad, o unirse a las miles de personas que huían de su país en busca de una vida mejor.
Phong optó por quedarse y puso en marcha un negocio de 'nuoc mam', un condimento tradicional vietnamita. El negocio sobrevive en la actualidad a su cuarta generación de cocineros, con su hijo Bui Van Phu, de 41 años, al timón.
La salsa de pescado de este pueblo ha sido reconocida por Vietnam como parte indeleble del patrimonio del país, y el joven Bui es muy consciente de lo que eso significa. "No se trata solo de la calidad de la salsa de pescado. También es su valor histórico", afirma.
Pero ese patrimonio está amenazado, y no sólo por los grandes conglomerados que producen salsa de pescado en masa. El cambio climático y la sobrepesca están dificultando la captura de las anchoas esenciales para el condimento en el que se basa gran parte de la comida de Vietnam y el sudeste asiático.
¿Cómo amenaza el cambio climático a los peces?
Las anchoas prosperan en grandes bancos en aguas ricas en nutrientes cerca de la costa. Pero el cambio climático está calentando los océanos y reduciendo los niveles de oxígeno en el agua.
Los científicos temen desde hace tiempo que esto provoque que los peces crezcan con un tamaño menor: cuanto más oxígeno tienen para emigrar o adaptarse, más crecerán, y viceversa. Renato Salvatteci, que estudia la pesca en la Universidad Christian-Albrecht de Kiel (Alemania), afirma que sus investigaciones sobre periodos más cálidos en la Tierra hace milenios lo corroboran mediante registros fósiles.
"Si seguimos con esta tendencia a la desoxigenación, las anchoas no lo soportarán", dice Salvatteci. "Todas las especies tienen un límite". Romperlo tendrá consecuencias globales.
El calentamiento de los océanos amenaza la ecología oceánica y la vida marina que la habita. Puede provocar la proliferación de peces más pequeños y menos nutritivos, aumentando los costes de la pesca y, en consecuencia, de los alimentos.
Las anchoas, por ejemplo, tienen un papel destacado en la ecología marina: son el alimento de otros peces como la caballa. También son vitales para fabricar harina de pescado, utilizada para alimentar a los peces de piscifactoría.
¿Cómo empeora la sobrepesca este problema?
Las tensiones geopolíticas en las disputadas aguas del mar de China -responsable de cerca del 12% de las capturas mundiales de pescado- dificultan la gestión pesquera. La destructiva práctica de arrastrar grandes redes por el fondo marino, recogiendo todo lo que encuentran a su paso, ha prevalecido desde la década de 1980.
Incluso si el mundo pudiera limitar el calentamiento global a un aumento de 1,5 grados centígrados por encima de los niveles preindustriales y reducir a la mitad la intensidad pesquera, el mar de China seguirá perdiendo más de una quinta parte de sus poblaciones de peces, advierte una investigación de 2021 realizada por científicos de la Universidad de Columbia Británica (Canadá).
En el escenario más pesimista -un aumento de las temperaturas de hasta 4,3 grados- desaparecerán casi todos los peces.
Las anchoas perfectas son cada vez más difíciles de encontrar
Phu, profesor de informática diurno, trabaja duro para perfeccionar el arte de la salsa de pescado transmitido por sus antepasados. Las anchoas suelen pescarse entre enero y marzo, cuando se congregan frente a la costa de Da Nang. Si son de la especie y el tamaño adecuados, se mezclan suavemente con sal marina y se ponen en barriles especiales de terracota. A veces se añaden gusanos u otros ingredientes para aportar sabores diferentes. Phu fermenta la mezcla durante 18 meses, removiéndola varias veces a la semana, antes de colarla, embotellarla y venderla a los clientes.
La sal marina tiene distintos sabores según su procedencia. Lo mismo ocurre con la cantidad utilizada, y cada fabricante tiene sus propia receta. La familia Bui utiliza tres partes de pescado por una de sal. El tiempo de fermentación y la posible adición de otros pescados también influyen en el sabor del producto final.
Pero cada vez es más difícil conseguir las anchoas perfectas. Las capturas han disminuido, y los pescadores de los mercados de todo Vietnam lamentan que gran parte del pescado que venden se consideraba cebo en décadas anteriores.
El inconfundible aroma del pescado en fermentación envuelve los hogares de las familias que aún elaboran salsa de pescado tradicional. Pero Phu dice que muchas familias están pensando en abandonar el negocio debido a los altos precios de la anchoa.
Una exportación importante y una tradición que hay que salvaguardar
Las dificultades de los fabricantes vietnamitas de salsa de pescado pueden afectar a los planes del país para hacerse con una mayor cuota del mercado mundial de este condimento, cuyo valor se prevé que aumente de 18.500 millones de dólares (17.200 millones de euros) en 2023 a casi 29.000 millones de dólares (27.000 millones de euros) en 2032, según un informe de Introspective Market Research.
Vietnam, junto con Tailandia, es el mayor exportador mundial de salsa de pescado y espera que las mejoras en la seguridad alimentaria para satisfacer las normas de mercados lucrativos como EE.UU., Europa y Japón ayuden a cimentar una marca nacional que contribuya a dar a conocer la cultura vietnamita al mundo.
Es difícil exagerar lo arraigado que está este condimento en la cultura vietnamita. Los estudiantes que viven en el extranjero hablan de cómo su sabor les transporta de vuelta a casa, y un gran chef afirma que es la base del sabor de la cocina del país. La variedad de sabores de las distintas cervezas hace que todos, desde los grandes empresarios a los trabajadores más humildes, tengan su propia opinión sobre cuál es la mejor.
Phu dice que cada familia tiene sus propios secretos para hacer la salsa. Y, casi cincuenta años después de que su padre decidiera quedarse a cuidar del negocio familiar, le gustaría transmitírselos a su propio hijo. Pero sabe que dependerá de si prosperan suficientes anchoas en el mar para que el oficio sea viable. "Para mí, la salsa de pescado no es sólo un condimento para cocinar. Es nuestra artesanía, nuestra cultura, una tradición que hay que preservar, salvaguardar y heredar", afirma.