Del café a los helados y los postres, el ube conquista las cafeterías con su intenso color violeta. Este ñame morado originario de Filipinas aspira a convertirse en la nueva gran tendencia gastronómica tras el matcha.
Quien pasea estos días por las cafeterías de las grandes ciudades se topa cada vez más con bebidas y dulces de un llamativo tono lila intenso. El color no sale de un bote de colorante, sino de un tubérculo: el ube, un ñame morado originario del sudeste asiático, al que muchos consideran la próxima gran tendencia gastronómica después del matcha.
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¿Qué es exactamente el ube?
El ube, que se pronuncia 'ú-be', es una variedad de ñame que se cultiva sobre todo en Filipinas, donde forma parte de la vida cotidiana desde hace siglos. Allí está tan extendido como alimento básico como el boniato en otras partes del mundo, explica la revista 'Der Feinschmecker'. Aunque el ube y las batatas moradas se parecen hasta poder confundirse, botánicamente no están emparentados. El ube pertenece a la familia de los ñames, no a la de las convolvuláceas.
También conocida como ñame acuático o 'purple yam', esta raíz llama la atención por su color: los tubérculos van desde un violeta intenso hasta un lavanda brillante, explica 'Der Feinschmecker'. En Alemania el ube se utiliza en la alimentación sobre todo en forma de puré, polvo, pasta o sirope.
¿Por qué tiene un sabor tan especial el ube?
El sabor del ube es suave y ligeramente a fruto seco, con notas de vainilla y pistacho, y una dulzor natural similar a la de la zanahoria cocida o el boniato. Según la directora de la agencia de marketing gastronómico Spoonful, citada por el diario especializado 'Lebensmittel Zeitung', el ube "con su color violeta tiene un aspecto radicalmente nuevo, pero sabe a cosas que llevamos queriendo desde la infancia".
A diferencia del matcha, cuyo gusto herbáceo y amargo divide opiniones, el ube resulta accesible para un público amplio desde el primer momento, una ventaja estratégica cuando se trata de tendencias culinarias.
En pastelería esta raíz se ha convertido en un secreto a voces: los macarons, las tartas de queso, los helados y los bizcochos chiffon ganan con el ube no solo un sabor poco habitual, sino también un color natural espectacular, sin necesidad de aditivos artificiales.
Ube en el vaso: del latte a la bebida helada
Quizá el símbolo más visible de esta fiebre sea el 'ube latte'. Grandes cadenas como Starbucks o Costa Coffee ya han incorporado a su oferta bebidas de café con sabor a ube. Para preparar un 'ube latte' se mezcla primero el polvo con agua caliente y después se añade leche espumada o una alternativa vegetal y el espresso. En verano triunfa el 'iced ube latte': ese violeta helado en el vaso llama la atención y funciona especialmente bien en Instagram.
¿Qué aporta a la salud esta raíz morada?
Ese intenso tono lila no es casual. Se debe a las antocianinas, pigmentos vegetales naturales de estructura azul rojiza que pueden tener efectos antioxidantes, antivirales, antibacterianos y antiinflamatorios, explica el Centro Federal de Nutrición (BZfE). Una revisión científica de la Universidad Politécnica de Wuhan de 2019 subraya el importante potencial de estos pigmentos: en pruebas de laboratorio las antocianinas de las raíces moradas muestran efectos antitumorales y protectores del hígado y pueden influir de forma positiva en la flora intestinal. Además, el ube contiene vitaminas A, C y E, fibra, potasio y cobre.
Todos los ñames contienen además diosgenina, un precursor de la hormona sexual femenina progesterona. El BZfE deja claro sin embargo que el organismo no puede transformar por sí mismo la diosgenina procedente de los alimentos en progesterona. Quien espere por tanto efectos hormonales se llevará una decepción.
¿Dónde se puede encontrar ube?
En el comercio minorista alemán el ube sigue siendo una rareza. En los supermercados asiáticos se encuentra este tubérculo en forma de polvo, extracto o pasta, pero apenas aparece en los grandes supermercados y cadenas de descuento, señala 't-online'citando a 'Lebensmittel Zeitung'. Uno de los pioneros es hasta ahora un Edeka de Berlín, que ofrece bebidas de 'ube latte' ya preparadas en su cafetería. Quien tenga ganas de experimentar puede probar en casa pan de ube, helado de ube o bizcocho de ube: la receta filipina original se llama 'ube cake'.
Como ocurre con el ube, en el caso del chucrut no se trata solo del sabor, sino sobre todo de la salud y de la imagen que proyecta en las redes sociales. De forma muy parecida, este producto tradicional alemán se ha comercializado hace poco en Estados Unidos como un nuevo superalimento. Con el 'sauerkraut latte', sin embargo, se acaba la broma.
La cara oscura de la moda
Esta moda tiene además un reverso incómodo. "Siempre que de repente se necesita mucha más cantidad de un alimento que antes, se destruyen estructuras agrícolas consolidadas", advierte Britta Klein, del Centro Federal de Nutrición. "Esta vez ocurre en Filipinas. Las modas alimentadas por las redes sociales son en gran medida responsables de este tipo de fenómenos".
El aumento de la demanda no solo está transformando la agricultura en el país, también anima a otros países tropicales de Asia y África a sumarse al cultivo. Para el mercado alemán el ube seguirá siendo en cualquier caso un producto que recorre largas distancias, con la consiguiente huella climática negativa.