Barbacoa, pollo frito y platos a base de plantas: ¿Qué hay en el menú de la soul food de Alabama?

El menú de soul food es rico y variado.
El menú de soul food es rico y variado.   -   Derechos de autor  Euronews
Por Tim Gallagher

¿Cree que conoce la comida soul? Hoy en día, platos como el pan de maíz y el bagre frito se degustan en todo el mundo, pero su cuna se encuentra en el Sur de Estados Unidos.

El menú de soul food es rico y variado, con sus platos emblemáticos de pollo asado, codillo de jamón, patas de cerdo, intestinos, verduras de hoja verde, guisantes de ojo negro y boniatos confitados.

De postre, tarta de melocotón, pudin de plátano, tarta de manzana y tarta de boniato. Todo ello regado con una bebida roja (el sabor puede variar, pero siempre es roja).

Estos platos emblemáticos se sirven en restaurantes de quintaesencia sureña repartidos por todo el estado de Alabama, que ofrecen los clásicos con sus propios giros individuales. Puede probarlos en el Eagle's Restaurant, en el centro de Birmingham, que lleva sirviendo huesos de cuello y rabos de buey desde 1951, mientras que en el Martin's Restaurant (uno de los establecimientos más antiguos de su clase en Montgomery) no puede perderse el característico pollo frito.

En el condado de Choctaw, diríjase a Ezell's Fish Camp, donde llevan sirviendo abundantes platos de bagre, ensalada de col y hushpuppies desde 1930.

Pero, ¿de dónde viene la soul food? Es una historia de esclavitud, emigración y creatividad frente a la opresión que se cuenta en los paladares de todo el mundo.

¿Qué influencias globales se pueden saborear en la soul food?

En la Alabama moderna, muchos lugares históricos cuentan la historia de la esclavitud en las plantaciones y cómo el brutal sistema de agricultura sureña dio origen a la comida sureña.

En estos lugares, los esclavistas blancos controlaban lo que comían los esclavizados, proporcionándoles una dieta calórica controlada a base de almidones como harina de maíz, arroz o patatas, una pequeña cantidad de carne ahumada y una jarra de melaza derivada del azúcar.

"Los esclavistas intentaban controlar totalmente el acceso de los esclavos a los alimentos", afirma Adrian Miller, autor de Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time.

Sin embargo, el agotador trabajo manual durante largas horas en el calor sureño hacía que la escasa dieta de los esclavos no diera para mucho.

Para complementar sus raciones, los negros esclavizados se dedicaron a buscar comida y cazar en su entorno local. En esta tarea, contaban con la ayuda de los nativos americanos que comerciaban con los propietarios de esclavos y fueron ellos mismos esclavizados antes del establecimiento del comercio transatlántico de esclavos. Muchos pilares de la dieta sureña se derivan del maíz, las judías y la calabaza, cultivados por los nativos americanos y que establecieron las bases vegetales originales de la soul food.

Los africanos forzados a la esclavitud trajeron sus propias tradiciones alimentarias, que se combinaron con la cocina indígena y europea. La conexión europea se suele considerar británica, pero otras influencias incluyen a los escoceses (que originalmente trajeron a América el pollo frito, hoy sinónimo de comida sureña) y a los franceses, cuyas huellas culinarias se encuentran en las tradiciones criollas de la ciudad de Mobile, Alabama.

Euronews
"La soul food es en realidad la cocina de los emigrantes afroamericanos que abandonaron el Sur", explica Miller.Euronews

 "La soul food es la unión de ingredientes, tradiciones y técnicas culinarias de África Occidental, Europa Occidental y América", explica Miller.

Aunque hoy pensamos en la soul food como un monolito, sus orígenes son específicos de cada lugar. Desde la costa del Golfo hasta los Apalaches, las fuentes de ingredientes y los patrones de inmigración hiperlocales dictaban lo que se servía en el plato.

Todas las influencias del mundo pueden saborearse en los platos, ya sean condimentos de África Occidental, plantas autóctonas de América o los tradicionales pound cakes británicos que hoy venden pastelerías familiares como Emily's Heirloom Pound Cakes o Simply Sonequa. Incluso se dice que la bebida roja que acompaña a la soul food es una llamada al té de hibisco que se bebe a orillas de la costa africana.

¿Cómo salió del Sur la soul food?

A finales de la Primera Guerra Mundial, la emigración europea a Estados Unidos se había ralentizado. Esto, unido al impacto de los hombres que abandonaron la población activa para ir a la guerra, provocó una escasez de mano de obra en las zonas industrializadas del noreste, el medio oeste y el oeste del país.

Mientras tanto, los afroamericanos, concentrados sobre todo en el Sur rural como herencia de la esclavitud, estaban cansados de las malas condiciones de vida y de la legislación racista.

Atraídos por la promesa de salarios altos y una vida mejor, a partir de 1910, unos seis millones de afroamericanos se trasladaron a centros urbanos como Chicago, Detroit, Nueva York, Filadelfia y al oeste, a Oakland, en lo que hoy se conoce como la Gran Migración.

Con las oportunidades laborales que trajo consigo la rápida expansión de la industria armamentística, otros tres millones de sureños negros se trasladaron a ciudades como Los Ángeles, Seattle, Oregón, Washington y San Francisco entre la Segunda Guerra Mundial y la década de 1970.

Como ocurre con cualquier comunidad de emigrantes, las familias negras del Sur llevaron consigo sus tradiciones alimentarias por todo el país.

"La soul food es en realidad la cocina de los emigrantes afroamericanos que abandonaron el Sur".

Obras de artistas que exploran temas de la Gran Migración pueden verse hoy en el Museo de Arte de Mississippi. 

Barbacoa en Alabama y soul food vegana

Una vez fuera del Sur, la soul food empezó a cambiar de forma.

La proliferación de verduras de hoja verde que acompañaban a los platos de carne se sustituyó por berzas que viajaban bien, mientras que los métodos de agricultura industrial y el aumento de los ingresos se tradujeron en un mayor consumo de carne.

Estos accidentes del destino nos dieron el menú popular que vemos hoy, y al mismo tiempo, los cocineros se vieron liberados de las limitaciones de la agricultura de temporada.

"De repente, podías hacer tarta de melocotón en cualquier momento con melocotones en conserva, no tenías que depender de la temporada de melocotones", dice Miller.

Describió la soul food como el vástago de la comida sureña, que sembró muchos géneros diferentes de sabor y cocinas de nicho. Aunque en general la comida soul que se sirve a escala internacional tiene una calidad uniforme, hay subsecciones de la ahora amada paleta reconfortante.

En estados como Alabama, por ejemplo, la barbacoa es el rey, y locales como el histórico Brenda's Bar-B-Que Pit también sirvieron de punto de encuentro para activistas de los derechos civiles.

Brenda's sigue sirviendo a sus clientes hoy en día, sus costillas ahumadas a la barbacoa son deliciosas y los viajeros más aventureros pueden probar las orejas de cerdo de este restaurante de carretera.

 Mientras tanto, la soul food moderna está dando un giro cíclico para volver a sus raíces vegetales.

Chefs negros de alto nivel, como Carla Hall, están recuperando tradiciones de la soul food en las que la carne se reservaba para ocasiones especiales. Por su parte, el restaurante Plant Bae, de Montgomery, utiliza sabrosas alternativas a la carne para tentar a sus clientes.

"La tendencia más marcada es el espacio vegano y vegetariano, donde se ven más interpretaciones vegetales de esta tradición culinaria, lo cual es un regreso a casa", afirma Miller.

Pero con el pollo frito en los menús desde California a Cataluña, ¿hemos olvidado de dónde viene la soul food?

 "Una de las conversaciones más vibrantes en estos círculos es la idea de la apropiación", dijo Miller.

"Creo que cualquiera puede hacer la comida de cualquiera, pero reconociendo de dónde la has sacado".

Honrar la historia de la soul food y disfrutar al mismo tiempo de sus auténticos sabores sólo puede hacerse con un viaje al sur de Estados Unidos.

Euronews
Monique Bethune, copropietaria y nieta del propietario original de Brenda's Bar-B-Que Pit, conversa con el fotógrafo Johny Pitts durante su visita al restaurante.Euronews

Una visita a Brenda's Bar-B-Que Pit o Eagle's Restaurant permitirá a cualquier turista degustar un pedazo de historia, y desde Birmingham hasta Montgomery, Alabama es el destino perfecto para cualquiera que desee experimentar las raíces de la comida soul.

Estas ricas tradiciones culinarias se han ido forjando a lo largo de los siglos, y las historias y personas que hay detrás de ellas simplemente hay que verlas, oírlas y saborearlas en persona.