El sector hostelero genera una cuarta parte de todos los residuos alimentarios. Este hotel irlandés demuestra que no es necesario.
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En The Lodge at Ashford Castle, una villa del siglo XIX situada en el verde salvaje del condado de Mayo, al oeste de Irlanda, los restos de la cena no van a la basura. Se convierten en cócteles, canapés o compost.
En el último año, el hotel ha reducido el desperdicio de alimentos en casi un 60% en peso y los restos de comida en un 90%. Eso equivale a 11,5 toneladas de residuos alimentarios, casi 50 toneladas de carbono y más de 16.000 euros ahorrados al año. Gran parte de ello se debe a un chef que se vio capacitado para cambiar los gestos de sostenibilidad por un cambio serio.
"En lugar de cientos de pequeñas iniciativas, decidimos ir a por las cosas que realmente marcarían la diferencia", dice el chef ejecutivo Jonathan Keane, un defensor de la sostenibilidad que dirige la cocina de este hotel de 64 habitaciones, hermano del magnífico castillo medieval de Ashford.
Esas iniciativas han sido toda una empresa. En un día cualquiera, Keane y sus colegas pueden servir más de 500 comidas y consumir montones de productos. "En esta propiedad tengo 650 kilos de corteza de sandía. ¿Qué puedo hacer con eso?".
De los recortes a la transformación
La respuesta es que se puede hacer mucho, sobre todo con datos. En los últimos tres años, el grupo matriz de The Lodge -Red Carnation Hotels- ha trabajado con la empresa británica de análisis de residuos alimentarios Winnow para obtener una visión más clara de sus residuos. Las herramientas de inteligencia artificial y reconocimiento de imágenes de la empresa ayudan a Keane a medir y clasificar lo que se tira cada día y por qué.
"Todas las mañanas recibo un correo electrónico que me dice exactamente qué alimentos han ido a parar a la basura", explica Keane. "Si se han tirado dos kilos de pieles de cebolla, veo una foto. Entonces puedo investigar por qué ha ocurrido en lugar de que [las pieles] vayan a parar al caldo o a la melaza".
Con esta información, el equipo de cocina ha aprendido a reciclar ingredientes como recortes, cáscaras y recortes en siropes, magdalenas, canapés e incluso bebidas de bienvenida. Los pocos residuos que quedan van a parar a un biodigestor, que produce abono rico en nutrientes para el extenso jardín de la finca, un proyecto pandémico que Keane y sus jefes instituyeron para ser más autosuficientes y conscientes del medio ambiente.
"El jardín se convirtió en un proyecto de tal envergadura que pasó a ser la primera fase [de un cambio mayor]", afirma Keane, cuya visión de The Lodge incluye un invernadero de túnel, una futura destilería con su propio huerto y acuaponía, un sistema que combina la cría de peces con el cultivo hidropónico de verduras. "El objetivo a largo plazo es ser totalmente autosuficiente".
El problema oculto de la hostelería
El sector de la hostelería lleva mucho tiempo generando una parte considerable de los residuos mundiales. Restaurantes, hoteles y otros locales generaron más del 25% de los 1.300 millones de toneladas de residuos alimentarios del mundo en 2019, según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente. La mayor parte acaba en vertederos, liberando metano, un potente gas de efecto invernadero.
"Gran parte no se contabiliza, por lo que ni siquiera conocemos la escala real", dice Vojtech Végh, asesor culinario de Winnow para cero residuos que trabajó estrechamente con Keane en la transformación de The Lodge. "Hablando por experiencia, suele ser más de lo que cabría esperar".
El primer paso para abordar este turbio problema, explica, es dotar de información a chefs y hoteles. "Si no sabemos lo que hay en nuestros contenedores, todo lo demás son conjeturas, lo cual no es eficaz ni sostenible", afirma Végh. Una vez que empezamos a medir nuestros residuos alimentarios, podemos centrarnos exactamente en lo que tenemos que reducir".
Un cambio creciente en todo el sector
En todo el sector, los hoteles se están dando cuenta poco a poco de los costes medioambientales y económicos que ha generado esta falta de medición.
En el Hilton Tokyo, los cocineros han empezado a reutilizar los recortes de verduras y las cáscaras de frutas en sopas, postres y bebidas. Novotel London Excel también ha utilizado las herramientas de inteligencia artificial de Winnow para reducir los residuos en torno a un 50% en los últimos años.
Otras soluciones también han empezado a tomar forma.En el sudeste asiático, startups como Yindii han intervenido para conectar hoteles, restaurantes y panaderías con comensales locales. La comida sobrante se vende con descuento a través de su aplicación. El modelo se ha extendido a Tailandia, Hong Kong y Singapur, donde los usuarios pueden rescatar comidas por una fracción de su coste y evitar que se tiren a la basura alimentos en perfecto estado.
Esfuerzos como estos son solo el principio. Para que la prevención del desperdicio de alimentos se consolide, Végh sostiene que las cocinas deben replantearse su funcionamiento a nivel sistémico.
"Cocinar sin desperdiciar alimentos es más una cuestión de cómo pensamos cuando cocinamos que de cómo cocinamos", afirma. "Si integramos la prevención del desperdicio de alimentos en nuestros procesos -en lugar de construirla encima-, paso a paso se convierte en la nueva norma en cualquier cocina".
Un cambio cultural desde la cocina hacia fuera
Si se pregunta a Keane, el verdadero cambio empieza incluso un nivel más allá de los procesos. La sostenibilidad, dice, tiene mucho que ver con las personas, "que no siempre ocupan un lugar prioritario en las cocinas".
Keane ha intentado crear "un lugar divertido para trabajar. Somos amables entre nosotros. Nos tratamos como adultos, y tenemos el mismo enfoque con los ingredientes y los productos".
Parte de la creación de una cultura más abierta -y de mente abierta- ha consistido en sacar más a menudo a la naturaleza a su equipo de 18 trabajadores de cocina. Keane, ávido buscador de alimentos, lleva regularmente a sus compañeros al bosque en busca de verduras y setas silvestres. Cree que así se levanta la moral y se refuerzan las prácticas que quiere que adopte The Lodge.
También lleva a los huéspedes del hotel a buscar comida, transmitiéndoles sutilmente un mensaje que espera que perdure mucho después de que se vayan. Dice que estas medidas pueden ayudar a su hotel y a otros similares a tener un mayor impacto en el futuro. "No predicamos. Llevamos al cliente con nosotros (a su propio ritmo)", explica Keane. "Queremos dejar un legado".