En la Isla de Man, reserva de la biosfera de la UNESCO, la chef Pippa Lovell utiliza un enfoque culinario único: su restaurante se abastece de la mitad de sus ingredientes mediante la recolección de especies invasoras. Esta práctica contribuye activamente a la biodiversidad local.
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La recolección de alimentos silvestres: ¿un pasatiempo de clase media o una bendición para el coste de la vida? En los últimos años, en un esfuerzo por salir de casa y volver a la naturaleza, muchas personas se han aficionado a la búsqueda y recolección de alimentos en la naturaleza.
Puede ser un día divertido e incluso una buena forma de decorar el hogar. Sin embargo, el exceso de recolección de alimentos silvestres también puede ser motivo de preocupación. Recientemente, organizaciones de defensa de la naturaleza del Reino Unido han pedido al público que modere esta práctica. Pero, ¿y si la recolección silvestre beneficiara a la biodiversidad? Euronews Culture ha conocido a una chef que cree que sí.
Recolección silvestre y biodiversidad
Pippa Lovell es una restauradora que se mudó a la Isla de Man desde Copenhague en 2018. A pesar de sus primeras experiencias recolectando moras con su familia, Lovell afirma que se convirtió en recolectora de alimentos silvestres mientras trabajaba en los restaurantes con estrellas Michelin de Escandinavia. Sin embargo, la galardonada chef no quedó muy impresionada por lo que vio allí.
"Era tan normal utilizar ingredientes recolectados en la naturaleza, pero lo hacían porque era gratis, estaba de moda y era algo que se hacía", explica desde su casa de Port Erin. "Por lo general, un restaurante con estrella Michelin invita a muchos becarios para que salgan entre 10 y 15 personas durante un día entero, o dos o tres días, en busca de un tipo de seta, flor o alga. Me parece exasperante que tanta gente salga todo el día a recolectar durante unos días un elemento de un menú degustación de 15 platos, que se interrumpa ese pequeño ecosistema y la naturaleza solo por un sabor y un uso egoísta".
Tras trasladarse a la isla situada frente a la costa noroeste de Inglaterra para abrir un nuevo restaurante, un acontecimiento que le cambió la vida hizo que Lovell se replanteara su enfoque en la cocina. En 2019, la chef ganó el Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social tras diseñar un plato ecológico. Poco después abrió su restaurante Versa; como en "viceversa", simbolizando su relación recíproca con la tierra. Aquí se abastece del 50% de los ingredientes que sirve a sus clientes, ayudando así al medio ambiente local.
"Si vamos a hacer algo como especie que es perjudicial para el medio ambiente y la comunidad en muchos sentidos, en realidad, démosle la vuelta y utilicemos el sector de la restauración para hacer el bien. ¿Por qué no?", reflexiona Lovell.
Isla de Man: Reserva de la Biosfera de la UNESCO
La Isla de Man forma parte de la red de reservas de la biosfera de la UNESCO, zonas que fomentan la integración armoniosa de los seres humanos y la naturaleza para un desarrollo sostenible. Esta lista contiene lugares dentro de un mismo país, como el lago Bosomtwe (Ghana), y zonas transfronterizas, como Mura-Drava-Danubio, que abarca Austria, Croacia, Hungría, Serbia y Eslovenia. Sin embargo, la Isla de Man es la única biosfera de "toda una nación".
"Realmente quería mudarme aquí porque es una biosfera", dice Lovell. "Como recolectora de alimentos silvestres y cocinera que se considera activista, me pareció que era un buen lugar para hablar de mis valores y mi ética. Realmente apoya todo en lo que creo aquí".
El método de Lovell consiste en utilizar especies invasoras en sus platos para ayudar a la biodiversidad de la Isla de Man. Mientras algunos restaurantes buscan ingredientes raros para impresionar a sus clientes, Versa utiliza los que abundan para que su recolección no altere los ecosistemas locales. Un buen ejemplo es el uso que hace Lovell del alejandrino, una planta que los romanos trajeron a las Islas Británicas. Conocida como "la hierba de Alejandría", esta planta pronto escapó de la cocina y se asilvestró. Ahora obstruye los setos de la Isla de Man, donde Lovell utiliza sus hojas como sustituto del perejil, el tallo como sustituto del apio y las semillas como pimienta negra.
"Utilizar las semillas impide que se extienda", explica. "Detiene la huella de otros ingredientes y tiene más sabor, por lo que se necesita menos, se ayuda a los setos y hay más nutrientes. Lo ideal es recolectar un ingrediente que ayude al medio ambiente al recogerlo".
La generosidad de la naturaleza en la cocina de Versa
A pesar de su experiencia, Lovell no tiene formación como chef tradicional. Toda su destreza en la cocina la ha ido adquiriendo de forma orgánica a lo largo de su carrera, junto con sus conocimientos de recolección silvestre, que según ella provienen de una mezcla de libros, inspiración en las redes sociales y perseverancia. "Solo necesitas un buen seguro de responsabilidad civil", bromea.
La chef se niega rotundamente a utilizar recetas fijas en Versa, y en su lugar elabora menús degustación con su equipo de seis jóvenes de la zona, utilizando aproximadamente la mitad de ingredientes recolectados y la otra mitad cultivados localmente. Las misiones de recolección son espontáneas y tienen lugar durante sus paseos matutinos con el perro o entre las comidas del mediodía y la noche. Aunque las estaciones dictan el menú, gran parte del trabajo de Versa consiste en fermentar y conservar ingredientes frescos.
"En verano puede ser un menú de 20 platos que ha sido recolectado en un 80%. En esta época del año, probablemente haga ocho o nueve platos... y la mitad es recolección silvestre y la otra mitad fresco y en conserva", explica. Lovell está tan comprometida con los productos locales que ni siquiera sirve alcohol, ya que contiene productos importados, y nunca le falta inspiración en los bosques, playas y cañadas que hay a poca distancia de su restaurante. "Trabajar en Versa es un estilo de vida", afirma. "Eso es lo bueno de la biosfera. Hay abundancia por todas partes".