Lo que sigue es una inmersión en el "primer caviar ecológico del mundo". Se produce en una piscifactoría muy singular de esturiones, en un pueblecito del sur de España. Las huevas de esturión y la sal son los únicos ingredientes de este "manjar único"... fabricado íntegramente en la Unión Europea.
Las condiciones de la piscifactoría de esturiones de Riofrío son ideales para los peces, que se alimentan solamente de verduras ecológicas y carne de pescado obtenida de forma sostenible, todo en un entorno natural.
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"El esturión tiene un metabolismo y un crecimiento muy lento. No es una cria para impacientes. Intentamos limitar al máximo la manipulación de los animales. Los tocamos lo mínimo indispensable. No aceleramos el proceso de ninguna forma, dejando que el animal produzca el caviar lo que tardaría en la Naturaleza", explica Ignacio Alba Alejandre, veterinario de Caviar Riofrío.
El agua natural procede de un manantial situado a tan solo 300 metros aguas arriba de las instalaciones. El caviar ecológico se elabora aquí, solo con huevas de esturión y sal. Sin aditivos. Todos los años, la empresa comercializa unas dos toneladas de tres variedades distintas de caviar, incluidas exportaciones a Japón, Taiwán, Francia, Reino Unido, Países Bajos y Portugal, entre otros países. La variedad más exclusiva ha llegado a alcanzar los 8000 euros por kilo.
"Detrás de la certificación de ecológico, lo que estamos buscando es asegurar al cliente que ese producto cumple con unos estándares muy altos y que, por tanto, detrás hay años de crianza. Tenemos unos sabores muy de matiz que te permiten disfrutar del caviar un poco como si pudieses ir al río, al mar, pescar el animal y recién fresco tomarte ese caviar", sostiene Carlos Portela, director general de la empresa.
Cada año, la empresa también comercializa unas 15 toneladas de carne de esturión, ahumada o confitada.
El caviar ecológico y sus derivados, un manjar de lujo desde hace mucho tiempo, ahora llegan a nuevos mercados y clientes, según los responsables de la compañía. "Es una delicatessen. Nunca tomas un caviar a cucharón. Es algo que se degusta, que le das su parsimonia, su tiempo, su momento, muy unido también a la felicidad de los encuentros familiares o de amigos, del disfrute al final. Tiene muchas connotaciones de diversión, de disfrute", afirma Portela.
Así ocurre, incluso lejos de la piscifactoría de esturiones. A orillas del Mediterráneo, en el restaurante Los Marinos José de Fuengirola se sirven unos 80 cubiertos diarios en invierno y hasta 200 durante la temporada alta de verano. El pescado fresco y el marisco completan la oferta gastronómica. En los últimos años, las creaciones culinarias con caviar se han hecho un hueco cada vez mayor en el menú.
"No es tan caro como estaba antes. Yo creo que ahora la carta se ha abierto un poquito más de proveedores y de productores", afirma Pablo Sánchez López, chef y copropietario del restaurante. "Lo que intentamos es ponerlo asequible para que todo el mundo pueda probarlo. Queremos que la gente pueda comer una variedad distinta a lo que come normalmente".
El 70% del caviar que se consume en todo el mundo procede de piscifactorías chinas. No es ni ruso ni iraní y, por supuesto, tampoco salvaje, concluyen los responsables de Caviar Riofrío.