Pescado fermentado, queso con larvas y platos caseros viscosos: las cocinas europeas ofrecen especialidades que repelen a unos y fascinan a otros. El Disgusting Food Museum de Berlín muestra que el asco a menudo es solo una cuestión de perspectiva.
Pescado fermentado, queso con larvas, morcilla o vísceras, en las cocinas de Europa hay especialidades ante las que incluso los gourmets más experimentados se echan para atrás al principio. Sin embargo, el asco es subjetivo. Lo que en un país se considera una delicadeza cargada de tradición provoca en otros cejas alzadas o incluso reacciones físicas de rechazo. El Disgusting Food Museum de Berlín muestra a los visitantes lo fina que puede ser la frontera entre asco, curiosidad y tradición culinaria.
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El concepto nació originalmente en la ciudad sueca de Malmö y desde 2021 el museo también está abierto en Berlín. La exposición no pretende solo escandalizar, quiere explicar por qué las personas reaccionan de forma tan distinta ante los alimentos.
"Queremos mostrar que el asco es algo que nos afecta a todos. Igual que está condicionado culturalmente, pero también por la evolución biológica", señala la directora del museo, Alexandra Bernsteiner. "Y hacerlo a partir de algo que, en el mejor de los casos, practicamos tres veces al día, comer". El museo se entiende por tanto como un lugar donde cambiar de perspectiva. Se trata de derribar prejuicios y de acercar diferentes culturas, pero también distintas miradas sobre la comida.
El asco se aprende culturalmente
Casi 100 alimentos extraordinarios de todo el mundo pueden admirar los visitantes del Disgusting Food Museum y enfrentarse así a sus propios temores de contacto.
El asco suele responder al olor, la textura, el aspecto o al conocimiento sobre cómo se ha elaborado un producto. Al mismo tiempo, la sensación está marcada por la cultura, lo que a unos les repele en otros países es algo cotidiano o incluso motivo de orgullo gastronómico. Ahí es donde interviene el museo, que muestra que comer siempre tiene que ver también con identidad, memoria y pertenencia.
Y además, el asco también protege. Según Alexandra Bernsteiner, el primer reflejo suele ser una señal de alarma del cuerpo. Al mismo tiempo, puede cambiar con la costumbre, la información y el contexto.
Alemania, cocina casera con potencial de asco
También en Alemania hay casos límite en la gastronomía. Un ejemplo es la sopa de pan, un plato sencillo a base de pan duro y caldo, a menudo enriquecido con cebolla y grasa. Lo que suena a cocina de aprovechamiento representa una larga tradición de cocina austera.
Aún más llamativo es el queso de ácaros de Sajonia-Anhalt. En esta especialidad el queso madura gracias a los ácaros, cuyas excreciones aportan el aroma característico. Para quien viene de fuera suena a pesadilla culinaria, en la región se percibe como oficio y tradición. También la sülze entra en esta categoría, trozos de carne incrustados en aspic o gelatina, una textura temblorosa que puede provocar rápidamente desconcierto. El saumagen del Palatinado, por su parte, es una contundente mezcla de carne, patatas y especias cocida en un estómago de cerdo. Es precisamente esa envoltura la que mantiene a muchos a distancia en un primer momento, aunque el plato está profundamente arraigado en la región.
Italia, el queso que parece estar vivo
De Italia procede el Casu Marzu, quizá el plato más conocido de Europa en el ámbito del asco gastronómico. Este queso sardo es colonizado deliberadamente por larvas de mosca, que continúan su fermentación. Las larvas suelen consumirse junto con el queso. El resultado es un pecorino muy blando y de olor intenso, que espanta a muchos pero que localmente se considera una delicadeza.
Los erizos de mar del sur de Italia encajan también en este patrón. Sobre todo en las zonas costeras se abren frescos y se comen directamente con cucharilla. Su intensidad marina en crudo y la textura poco habitual hacen de ellos para muchos una prueba en el límite del asco. Para los gourmets, precisamente ahí reside el atractivo.
Suecia, el olor como desafío
Suecia está representada con el surströmming, el célebre arenque fermentado. Este plato es conocido sobre todo por su olor intenso, no tanto por su sabor. Abrir la lata ya se considera una prueba de valentía. En Suecia el surströmming es un alimento tradicional, en el extranjero suele ser un desafío para los sentidos. El Disgusting Food Museum de Berlín abre una vez al mes una nueva lata de surströmming para los más intrépidos.
Francia, una salchicha con carácter
También Francia, país de la alta cocina, tiene especialidades que no gustan a todo el mundo. Un ejemplo especialmente llamativo es la andouillette. Esta salchicha de grano grueso contiene vísceras, sobre todo intestino de cerdo y a veces partes del estómago, y es conocida por su olor marcado. En regiones como Troyes o Lyon forma parte de la cocina clásica.
Polonia, sangre, caldo y acidez
También en Polonia hay platos que fuera del país causan pronto desconcierto. Especialmente conocida es la kaszanka, una morcilla de grano con alforfón o cebada, especias y sangre de cerdo. Representa una cocina nacida de ingredientes saciantes, sencillos y robustos.
Aún más peculiar resulta la czernina, una sopa a base de sangre de pato con un toque agridulce. También el żurek, la sopa agria de centeno, puede sorprender a quienes vienen de fuera, ya que su nota de fermentación se aleja bastante de la idea habitual de una sopa.
Islandia y Asia, fermentado, seco y maloliente
Pero hay algunas otras delicadezas poco habituales procedentes de distintos rincones del mundo. De Islandia llega el hákarl, carne fermentada y secada de tiburón de Groenlandia. Esta especialidad es conocida sobre todo por su penetrante olor a amoníaco. Normalmente se acompaña con Brennivin, un aguardiente típico islandés que supuestamente ayuda en una degustación tan intensa.
De Asia proceden la durian y el stinky tofu, dos clásicos de los olores extremos. La durian se describe a menudo como 'fruta apestosa', el stinky tofu lleva su reputación ya en el nombre. Ambos alimentos muestran que el asco suele empezar por el olor y no por el sabor. La primera impresión sensorial decide a menudo si algo se percibe como delicadeza o como una imposición.
La comida como identidad
El Disgusting Food Museum convierte todo ello en algo más que una colección de platos curiosos. La exposición muestra alimentos extraordinarios de todo el mundo y quiere llevar a los visitantes a cuestionar sus propios límites del asco.
Quien lo desee puede probar en la barra de degustación, por ejemplo insectos comestibles. Ahí reside precisamente el principal atractivo de la casa, el asco no se entiende como una reacción puramente negativa, sino como el inicio de una conversación sobre cultura, costumbre y consumo. Alexandra Bernsteiner explica que muchos visitantes llegan con curiosidad, no solo con escepticismo. Quienes más se animan a probar son las parejas jóvenes y los niños.
Eso encaja con una idea sencilla, lo que hoy nos resulta extraño puede convertirse con el tiempo en un elemento fijo de nuestra dieta. Lo que a uno le parece incomible es para otro un plato familiar con tradición. Las preferencias culinarias están también ligadas a los recursos de que dispondremos en el futuro.