De lo dulce a lo ácido, pasando por todos los gustos entre medias, es muy probable que Antonio Naranjo lo haya mezclado y servido en una copa. Como maestro coctelero, busca combinar sabores extraños y maravillosos para crear cócteles increíbles
PUBLICIDADDesde ginebra de salmón hasta whisky al chorizo, Antonio Naranjo no ve límites a las combinaciones de sabores inusuales que puede introducir en sus cócteles. "Siempre intento ir a las partes raras que la gente no conoce", dice. "Si necesito hacer raro un cóctel, recurro a algo como las anchoas, o quizá el salmón o quizá el queso. Algo que normalmente no encuentras en el bar".
El mixólogo cubano lleva años jugando con los paladares de la gente, desde que decidió convertirse en barman tras dejar Cuba a los 20 años. Sus recetas van mucho más allá de los cócteles clásicos, produciendo lo que él llama "bebidas disruptivas".
Nacido en una familia de artistas, Naranjo cuenta que su bisabuelo fue uno de los primeros cantineros de Cuba, pionero de la elegante tradición de la coctelería por la que se conoció el país. Naranjo dice que se metió en el mundo de la coctelería porque la gente daba por sentado que sabía preparar cócteles debido a su ascendencia.
"La primera vez que preparé bebidas fue en la escuela de escuela de hostelería", dice. "Cuando los invitados pedían una bebida siempre me daban esa responsabilidad (de hacer de barman) porque soy cubano y pensaban que seguro que sabía (hacer bebidas). Y me encantaba".
Pero el punto de inflexión para él, cuando realmente empezó a ser creativo con los cócteles, ocurrió mientras era aprendiz de los chefs de fama mundial Ferran y Albert Adrià. Naranjo cuenta que pasó seis meses en sus establecimientos barceloneses Tickets y 41 Degrees, donde los chefs, galardonados con estrellas Michelin, le inspiraron para "mezclar con sentido".
"(Los Ferran) siempre me decían: tienes que hacerte todas las preguntas sobre por qué este color, por qué estos sabores, por qué esta base de alcohol", dice. "Y en cuanto tienes todas las respuestas y el cóctel está mezclado, entonces está hecho".
Tras su aprendizaje, Naranjo siguió perfeccionando sus habilidades en Himkok, en Oslo, que figura sistemáticamente en todas las listas anuales de los mejores bares del mundo. Y en 2017, aprovechó la oportunidad para abrir su propia coctelería en el barrio barcelonés de El Born, a la que llamó Dr. Stravinsky.
Creatividad sin límites
Este pequeño bar situado en la esquina de dos calles peatonales es tan difícil de encontrar que se ha convertido en un chiste interno que la gente sólo llega al Dr. Stravinsky por accidente. Naranjo redobló el misterio decorando las paredes con botellas sin etiquetar, lo que le confiere el encanto de una botica de la vieja escuela.
"Creo que la idea del bar era que la gente se sintiera desnuda al entrar, porque hay botellas sin etiquetas y no saben lo que van a beber", dice. "Están en nuestras manos. Eso es importante porque así podemos jugar con los clientes a nuestra manera".
El Dr. Stravinsky se convirtió en un patio de recreo donde Naranjo podía dar rienda suelta a la creatividad. Dice que quería que su bar fuera completamente diferente a cualquier coctelería que el público hubiera visto antes. Stravinsky no serviría cerveza ni cerveza ni vino, no utilizaría ingredientes industriales y todo se haría a mano.
La carta presentaba "un cosmos de sabores" para orientar a la gente a la hora de elegir sus bebidas, en función de los perfiles de sabor que prefirieran. Los equipos de Naranjo también empezaron a experimentar con la maceración, la fermentación y la microdestilación, añadiendo sabores inusuales como raíces y tierra a distintos licores para producir cócteles complejos.
"Creo que lo más importante cuando abrimos Stravinsky fue que tuvimos la oportunidad de hacer todas las ideas que tenía en la cabeza sin límites", dice Naranjo. "Esa creo que fue la clave para que Stravinsky fuera diferente: la posibilidad de ser creativo sin límites".
Su apuesta dio resultado. En una ciudad saturada de bares, Dr. Stravinsky sorprendió a todos convirtiéndose en un éxito arrollador, ganando una serie de prestigiosos premios de coctelería. Dos años después de su apertura, se ganó un puesto en la lista de The World's 50 Best Bars 2019, ocupando el puesto 25.
Capas de sabor
Elaborar todos los ingredientes de sus cócteles desde cero permite a Naranjo controlar todos los aspectos del producto final, desde cuánto azúcar se añade hasta cuántas especias intervienen. Dice que quería explorar más a fondo cómo estas capas de sabor pueden cambiar los cócteles con su nuevo bar Especiarium, que abrió tras el confinamiento por la Covid-19 en Barcelona.
"Si preguntas por un cóctel clásico, la mayoría de la gente te dirá que tiene tres ingredientes", explica Naranjo.
El menú que ha creado en Especiarium da protagonismo a los cócteles salados. Algunas de las bebidas emblemáticas son su "Curryquiri", que mezcla ron con curry, lima y sirope simple, o su "Risotto Martini", elaborado con vodka aromatizado con queso azul. Su cóctel "Saltbae" es un giro único del Bloody Mary, con una presentación teatral que incluye un brazo mecánico en la pose que hizo famosa la influencer turca Nusret Gökçe.
Naranjo afirma que uno de sus objetivos profesionales a largo plazo es cambiar la imagen que la sociedad tiene de los camareros. "Creo que todos los bartenders somos chefs de cócteles porque tenemos la oportunidad de mezclar sabores y texturas", dice. "Veo que ahora la gente mira a los bartenders de otra manera. Hace diez años luchábamos por cambiar la mentalidad de la gente. Somos gente creativa, no sólo gente de fiesta. Somos gente que crea experiencias".